La leche

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  • Publicado : 8 de diciembre de 2011
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Conservación de la leche.
La leche es un alimento de sabor tan delicado y fácilmente alterable que muchos métodos de conservación rígidos no son aplicables a la misma sin modificarladesfavorablemente o en el mejor de los casos sin convertirla en un alimento distinto. A continuación se mencionan algunos de los métodos aptos para la conservación de la leche:
Pasteurización: Debido a lofácilmente que la leche se modifica por la acción de calor, en la conservación de la leche o cremas destinadas al consumo inmediato se usa un tratamiento térmico ligero llamado pasteurización.
Es un proceso decalentamiento de cada partícula de producto láctico a no menos de 143 ºF (61-67 ºC); se mantiene a esa temperatura, al menos durante 30 minutos (método llamado pasteurización lenta) o puederealizarse una pasteurización rápida; donde se somete a 161 ºF (71-67 ºC) durante 15 segundos. La leche se enfría inmediatamente a 10 ºC o menos, en ambos casos.
Los fines que se persiguen al pasteurizar laleche son:
• Destruir todos los gérmenes patógenos que pueden encontrarse en la leche.
• Mejorar su conservación.
Estos objetivos se consiguen sin alterar el sabor, aspecto general, valor nutritivoy comportamiento de su grasa. La pasteurización debe destruir todas las levaduras y mohos y la mayoría de las formas bacterianas vegetativas presentes en la leche.
Observación: Debido a que la masamadre de los helados ejerce una mayor protección sobre los microorganismos que la leche, requiere (para que la pasteurización sea suficiente) un tratamiento térmico mayor, al menos 68.3 ºC durante 30minutos en la pasteurización lenta y 79.4 ºC durante 25 segundos, si se emplea pasteurización rápida.
Ebullición: La ebullición de la leche o su calentamiento con vapor fluente destruye todos losmicrobios salvo los esporos, mas origina también cambios en la leche con pérdida de su aspecto general, palatabilidad, digestibilidad y valor nutritivo.
Empleo De Vapor a Presión: Para la obtención de...
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