La panaderia argentina

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LA PANADERIA ARGENTINA

Los datos se remontan aproximadamente al año 1589, la etapa colonial en nuestro país. El pan era un tema de estado debido al abuso de las pocas panaderías que había en eseentonces, sin tope para los precios. El gobierno se hizo cargo de establecer un precio justo para este alimento básico y muy necesario en la primera etapa de vida de los niños y de los pobres pero,hacer el pan en las panaderías de Buenos Aires, era una labor mucho más larga, ardua y compleja que la de cualquier panadería de hoy.

Todo comenzaba por la molienda del grano, que muchas veces haciael propio tahonero. Obtenía así harinas de distintas clases: harina flor y harina semita, que se diferenciaban entre sí por el grado de molienda y el tamizado. Luego le seguía el proceso de amasado,cuya característica principal era que, para iniciar la fermentación, se empleaba una porción de masa procedente de un amasijo anterior, el cual se dejaba agriar. Esta técnica sobrevivió en BuenosAires hasta 1940, y aún hoy se mantiene en algunas comunidades rurales.

El escritor catamarqueño Carlos Villafuerte relata que:
“algunas mujeres del campo, antes de comenzar a amasar, hacen algunascruces sobre la masa y dicen: Jesús, Maria y José, para evitar que caigan cuerpos extraños y que el diablo haga alguna pillería.”

El amasado y leudado del pan se extendía alrededor de seis horas. Esinteresante pensar en la manipulación en grandes bateas de madera de amasijos, que llegaban fácilmente a los 30 ó 40 kilos de peso. Se cerraba esta etapa con la elaboración de los bollos, que seríanllevados al horno luego del tercer leudado.

El empleo de los hornos merece un análisis especial, ya que debían calentarse previamente con una hoguera que se dispersaba por todo su interior, paraque el calor fuera parejo. Una vez consumida la leña, se barrían cuidadosamente las cenizas. Es recién allí donde se definía la temperatura adecuada, para lo que además del “oficio” del panadero, se...
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