La química y la cocina

La química y la Cocina.
Como estudiante me interesa aprender acerca de nuevas alternativas que faciliten el aprendizaje y que hagan que la química sea del agrado de todos. Explicaré una breve síntesis de cada capítulo del libro: La química y la cocina.

Casi siempre en el transcurso del curso de química que nos imparten los maestros, estudiamos los carbohidratos, proteínas, grasas, ácidosorgánicos, enzimas, etc., como compuestos de la química orgánica, sin insistir en su relación directa con los alimentos, el ser humano y la vida cotidiana, cayendo en un conjunto de fórmulas que no despiertan ningún interés y que por lo tanto debemos aprender de memoria produciendo nuestro desinterés en la materia.

El libro La química y la cocina aborda los compuestos mencionados (sus fórmulas,clasificación, reacciones, capacidad energética), introduciéndonos a los estudiantes, paralelamente a la fuente y origen de cada compuesto, mediante ejemplos y/o explicaciones prácticas relacionadas con la vida cotidiana: “los alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc...

Las proteínas se encuentran en plantas yanimales, forman cartílagos, piel, uñas, pelo, músculos, están en las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc.”
“Las grasas, moléculas formadas por glicerina y ácidos grasos, se arrancian porque se oxidan al estar expuestas al ambiente, el hierro y el cobre de las ollas aceleran este proceso, por eso se deben usar recipientes de acero inoxidable o aluminio, que actúancomo antioxidantes”

Algunos métodos utilizados en la conservación de alimentos, explicados en el libro, permiten ver la conexión entre la vida cotidiana y los principios científicos, entre conocimiento común y conocimiento científico, muestran el espíritu estético de la Ciencia, se constituyen en ejemplos que ilustran en forma sencilla conceptos de ésta, aparentemente complejos; por ejemplo, elproceso de liofilización o desecación (utilizado para prolongar la vida útil de los alimentos), induce a discutir un fenómeno que ocurre y asombra pero que es poco reflexionado: ¿Cómo el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita?, pregunta interesante, alrededor de la cual puede interpretarse, entre otros, el comportamiento de las sustancias frente a ciertas condiciones de temperatura ypresión.

Igualmente, el salado de los alimentos (método usado desde hace muchos siglos para evitar la descomposición de la carne), ilustra en forma sencilla, el concepto de ósmosis: “las bacterias y microorganismos pueden contener 80% de agua en sus células. Si se colocan en salmuera o en almíbar, cuya concentración es mayor, el agua pasa de la célula a la salmuera provocándose la muerte de losmicroorganismos”

El tema de envasado y empaque de alimentos, se constituye en un terreno fértil para identificar algunos elementos y compuestos químicos, señalar sus propiedades, uso práctico y obtención comercial: “un bote de hojalata está hecho de acero recubierto por una capa delgada de estaño. La velocidad con que reacciona el estaño con los alimentos es mucho menor que la del acero...; poresto, no conviene comprar latas golpeadas pues se pueden haber formado pequeñas fracturas en la película interior, exponiendo el acero al alimento, cambiando los sabores”.

“El papel morado en que se suele envolver las manzanas y peras es tratado con ácido benzoico a fin de preservarlas”

La exposición que hace el libro sobre algunas bebidas para la sobremesa (refrescos, cerveza, licores, café)conlleva a analizar la importancia de la historia de los conceptos y procesos, con el fin de determinar el carácter polémico que acompañó la gestación y nacimiento de éstos, y comprender la validez de una teoría científica: “el origen de los refrescos gaseosos se remonta a los antiguos griegos que apreciaban las aguas minerales por sus propiedades medicinales y refrescantes. En 1767, Joseph...