La quimica i cocina

Una buena parte de este libro hace referencia a las reacciones químicas que acompañan a la preparación de los alimentos, de forma que a pesar del mal sabor de boca que produzca al lector debemostratar algunos aspectos de la química de comestibles y bebestibles.
Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas, además se tienen componentes inorgánicos y sustancias orgánicasen proporciones muy pequeñas vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores.
Químicamente os carbohidratos solo contienen carbono, hidrogeno y oxigeno.Uno de los carbohidratos mas sencillos es el azúcar de seis carbonos llamados glucosa que no es un azúcar sino varios azucares con estructura anular. Si se eliminan moléculas de agua de estas unidadesde glucosa se forma una nueva molécula llamada disacárido si se encadenan mas unidades de glucosa se forma un polisacárido, también conocido como almidón.
La importancia de los azucares en losalimentos estriba que son constituyentes de las dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulas, pectinas y gomas.
Las plantas verdes producen los carbohidratos en la reacción de la fotosíntesis, que sirvencomo componentes de los ácidos nucleídos claves de la herencia. En los animales se halla un polisacárido, el glicógeno semejante al almidón; esta presente en los músculos y especialmente en elhígado; sirve como resera de carbohidratos al organismo.
Las proteínas están compuestas principalmente de carbono hidrogeno, nitrógeno y oxigeno. Se encuentran en plantas y animales; en estas ayudan aformar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos. A semejanza de los carbohidratos las proteínas están formadas de unidades más pequeñas, las cuales se unen para formar cadenas maslargas. Las cadenas de proteínas pueden estar acompañadas paralelamente, pueden desempeñar funciones muy diversas en el organismo.
La compleja configuración de una proteína es muy delicada, puede...