“La quimica y la cocina”

RESEÑA CRÍTICA DEL LIBRO “LA QUIMICA Y LA COCINA”

El autor de la op.cit. José Luis Córdova Frunz, es ingeniero químico egresado del Instituto Politécnico Nacional. Cursó el postgrado en el Centro de Investigaciones y Estudios Avanzados del IPN y ha dado clases en diferentes instituciones. Ha participado en diversas actividades que relacionan la química con otras disciplinas, como laarqueología y la música. Ha colaborado con la Escuela Nacional de Música de la UNAM en el desarrollo de un curso de fisicoquímica de la madera; con la Escuela de Restauración Castillo Negrete en los cursos de ciencias básicas, y con el Instituto de Investigaciones Antropológicas en el proyecto Paleografía del Valle de Teotihuacán.
José Luis Córdova Frunz es el autor del libro “La química y la cocina ”,misma que corresponde a la tercera edición, la cual fue impresa en México, D.F., por la Edit. Fondo de Cultura Económica en el año 2002, este libro corresponde a la Col. La Ciencia para Todos y su contenido lo presenta en 150 pp.
Este libro consta de 6 capítulos.
La química y la cocina
Reseña
José Luis Córdova frunz nos da una visión en este libro, nos trata de explicar la químicaatraves del mundo de la cocina y la cocina atraves del mundo de la química nos da ejemplos de que asen que el aprendizaje sea muy entretenido y no un sacrificio.
En el capitulo uno nos explica que tradicionalmente en los cursos de química, se estudian los carbohidratos, proteínas, grasas, ácidos orgánicos, enzimas, etc., como compuestos de la química orgánica, pero nunca nos dicen qué relacióntienen con nuestros alimentos, o qué relación tienen con ser humano y la vida cotidiana, nos llenan de formulas que no despiertan ningún interés y que por lo tanto deben ser aprendidas de memoria, produciendo un mal aprendizaje, y un mal desempeño académico.
El libro aborda los compuestos mencionados sus fórmulas, clasificación, reacciones, capacidad energética, dándole a conocer al lector, de dondeprovienen la fuente y origen de cada compuesto, mediante ejemplos y explicaciones prácticas relacionadas con la vida cotidiana: “los alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc....
Las grasas, moléculas formadas por glicerina y ácidos grasos, se arrancian porque se oxidan al estar expuestas al ambiente, el hierroy el cobre de las ollas aceleran este proceso, por eso se deben usar recipientes de acero inoxidable o aluminio, que actúan como antioxidantes
El tema de envasado y empaque de alimentos, es un tema muy amplio para identificar algunos elementos y compuestos químicos, señalar sus propiedades, uso práctico y obtención comercial: “un bote de hojalata está hecho de acero recubierto por una capadelgada de estaño. La velocidad con que reacciona el estaño con los alimentos es mucho menor que la del acero por esto, no conviene comprar latas golpeadas porque se pueden haber formado pequeñas fracturas en la película interior, exponiendo el acero al alimento, cambiando los sabores alos alimentos .
“El papel morado en que se suele envolver las manzanas y peras es tratado con ácido benzoico a finde preservarlas”
El libro da una exposición sobre barias bebidas para la sobremesa (refrescos, cerveza, licores, café) nos lleva a conocer la historia de las bebidas y su procedimiento de elaboración, con el fin de determinar el misterio que acompañó la gestación y nacimiento de éstos, y comprender la validez de una teoría científica.
En el segundo capítulo nos habla sobre los cerillos, elhorno para fabricación del pan, la temperatura en la cocina, y otras operaciones imprescindibles para la elaboración doméstica de los alimentos, son relacionadas con algunas variables fisicoquímicas; explicándolas desde la perspectiva histórica, incluyendo el origen de algunas palabras, (estrategia constante a través de todo el contenido de la obra), con un relato motivador e interesante que...