La Quimica y La Cosina

La química y la cocina
Capítulo 1 de compras
Los componentes de los alimentos
Hay tres grandes grupos:
1) carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas.
Los carbohidratos
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Químicamente los carbohidratos sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
Las plantas verdes producenlos carbohidratos en la reacción de fotosíntesis, que sirven como componentes estructurales, reservas de alimento o componentes de los ácidos nucleicos, claves de la herencia.
En los animales se halla un polisacárido, el glicógeno, semejante al almidón; está presente en los músculos y especialmente en el hígado; sirve como reserva de carbohidratos al organismo y proporciona la energía necesariapara el movimiento muscular; cuando hay glicógeno en exceso se convierte en grasa.
Las proteínas
Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones azufre, fósforo y otros elementos.
Son moléculas extraordinariamente complejas, la más pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de 5 000; las más grandes tienen masas moleculares delorden de los diez millones.
La compleja configuración de una proteína es muy delicada; puede modificarse por agentes químicos o por medios físicos, a este cambio se le llama "desnaturalización".

Las grasas
La principal diferencia entre las grasas y las proteínas estriba en que aquéllas no están constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las celulosas o proteínas entanto que no hay una unidad básica que se presenta sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua. Las grasas naturales no están compuestas por un solo tipo de grasa sino que son mezclas. A medida que aumenta la longitud de la cadena de las grasas disminuye su suavidad.

MÁS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Los ácidos orgánicos
Las frutas contienen ácidos naturalestales como el cítrico.
Los conservadores
El cobre y el hierro son fuertes promotores (catalizadores) de la oxidación, ésta es una de las razones por la que se prefiere emplear recipientes de acero inoxidable o aluminio en las baterías de cocina. Un antioxidante, como el nombre lo indica, tiende a evitar la oxidación.
Las enzimas
Las enzimas son indispensables para fomentar y orientar losmiles de reacciones químicas que ocurren en los organismos. De estas reacciones depende que el organismo pueda oxidar los compuestos ingeridos y obtener la energía química necesaria para el movimiento muscular y la regeneración de los tejidos, reacciones también controladas por enzimas.
Los aditivos
Los productos químicos se añaden a los alimentos con dos finalidades principales: mejorar suaspecto y prolongar su vida útil. Para ellos los alimentos cuentan con: conservadores, antioxidantes, acidulantes, neutralizadores, ajustadores iónicos, agentes afirmadores, emulsificantes y estabilizadores, humectantes, agentes de maduración, agentes de blanqueo, revestimientos, saborizantes, edulcorantes, colorantes, etc.

ALGUNAS FORMAS DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS
Liofilización
Laliofilización es uno de los procesos de desecación de los alimentos empleado para prolongar su vida útil. Otras formas de desecación son: por ahumado, por presión, por aire seco, por secado al Sol y salado. La liofilización es un secado por congelación. Los costos del proceso de liofilización son 2 a 5 veces mayores que el de los de otros métodos de deshidratación, por lo que se emplea sólo en alimentos carosy delicados: fresas, camarones, champiñones rebanados, espárragos y, en ocasiones, chuletas y bistecs. Estos alimentos, además de colores y sabores delicados, tienen atributos de textura y apariencia que no pueden conservarse con los métodos convencionales de secado por calor.
Salado
Los microorganismos no pueden sobrevivir en una solución cuya concentración salina es de 30 a 40% en peso,...