La rueda

ANDAP

Academia Nacional De Aprendizaje

Apoyo de producción, servicio de alimento y bebidas

Juan Pablo Flórez Murillo

Hotelería y Turismo

Santafé de Bogotá D.C.

2010

Tabla de contenido

1. Introducción

2. BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

a. Que son las bpm

b. Decreto 3075 de 1997

3. Producción y servicios de alimentos y bebidas

a.Brigada de Cocina

b. Cualidades

i. Administrativas

ii. Sociales

iii. Técnicas

c. Áreas de la cocina (diagrama de flujo)

i. Definición área de la cocina

ii. Definición integrantes de la cocina

4. Practica #1

a. Vino caliente

b. Pasabocas

i. Canapés

ii. Barquetas

iii. Croquetas

iv. Brochetas

v. Coquillas

vi. Típicosvii. Botanas

viii. Empanadas

ix. Áspic

c. Entremeses

d. Mantequilla compuestas

5. Practica #2

a. Que es el bar

b. Brigada del bar

i. Funciones

c. Clases de bares

i. Definiciones

ii. Cuadro comparativo

6. Practica #3

a. Servicio al cliente

b. Clases de servicios

i. Definiciones

ii. Cuadro comparativo

iii.Técnicas de servicio

7. Practica #4

a. Servicio de desayunos

i. Ingredientes principales

b. Tipos de desayuno

i. Continental

ii. Ingles

iii. A la carta

iv. Americano

v. Francés

vi. Típico regional

vii. Casero Colombiano

c. Montajes de desayunos

8. Practica #5

a. Comanda

i. Definición

ii. Formato

b.Elaboración de la comanda

c. Tipos de comanda

d. Proceso de toma de comanda

e. Nuevos sistemas de comanda

9. Bebidas y Licores

a. Clasificación

b. Clases

i. Naturales

ii. Artificiales

iii. Gaseosas

c. Bebidas fermentadas

d. Bebidas Destiladas

e. Cocteles

i. Coctel

ii. Origen e Historia

1. Etimología

iii.Coctelería

1. Mujeres

2. Hombre

iv. Tipos de preparación

v. Clasificación

vi. Decoración

vii. Diferencia

1. Ornamentos

2. Adornos

3. Decoración

viii. Cocteles de tequila

ix. Cocteles con whisky

x. Cocteles con ron

xi. Cocteles con Champagne

xii. Pautas para una carta

10. Buffets

a. Tipos de Buffets

11. Anexos

12.Bibliografía

Le dedico este libro a todas las

Personas que me han apoyado

Durante todo mi proceso de formación

Académica.

Juan Pablo Flórez Murillo

Agradecimientos

Desde niño he tenido muchas convicciones en mi vida y una de ellas es salir adelante por mis propios medios, pero estoy consciente que todo eso es gracias a Dios el cual me da fuerzas para seguir cada día y a mifamilia que durante todo el tiempo me han apoyado y ayudado en los momentos más difíciles de mi vida, y gracias a ello he podido salir adelante. Mi mamá persona incondicional en mi vida es una de las personas que no me ha dejado desfallecer en el intentó de ser alguien en la vida, mi papá más que un padre es un amigo, un apoyo, una persona fiel a mis intenciones de ser alguien en la vida. Mis abuelaspersonas con experiencia, me han aportado muchos conocimientos claves para mi proceso de formación académica. Mis hermanos, Tíos, amigos que siempre han creído en mi, gracias por todo el apoyo.

El agradecimiento es la parte principal de un hombre de bien.
Quevedo

1. Introducción

Durante todo el semestre, se han realizado diferentes procesos de producción dealimentos y bebidas, en este caso este libro va a tratar de cada uno de esos procesos, explicándolos así detalladamente, con sus respectivas definiciones, ventajas, desventajas y desarrollos de dicha producción.

Las clases se fueron desarrollando respectivamente con su propia práctica de alimento y bebidas, en la cual cada una de ellas tiene desde sus ingredientes, pasos y desarrollos.

Además...