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Introducción
4-Conservación en vinagre. Los encurtidos
Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajíes, coles, remolacha, hongos, tubérculos, huevos,etc., se pueden conservar con la adición de vinagre que recibe el nombre científico de ácido acético. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar parcialmente el alimento yfacilitar el proceso de conservación con vinagre. Sin embargo, esto último tiene el inconveniente que requiere mucha sal.
El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partirde frutas o sus cáscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido acético por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos.
El vinagre incoloroo transparente, se logra diluyendo el ácido acético o producto químico concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el ácido de vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol decaña y vinos de frutas. Cuando se utiliza este vinagre para la elaboración de conservas, se mantiene la transparencia y el producto se aproxima a su sabor y color natural. No obstante, el vinagre devino, color ámbar, le imprime un sabor y aroma característico, agradable a las conservas y es posible prepararlo en el hogar.
Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añadealrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. También se puede incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales,se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva.
Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los consumidores. Es  posible  usar plantas  aromáticas de condimento frescas o  especias secas producidas en el huerto familiar como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, ají picante, ajo, romero y...
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