La Vida Util Sensorial de Los Alimentos

ESTIMACIÓN DE LA
VIDA ÚTIL SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS
Guillermo Hough
Susana Fiszman

ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL
SENSORIAL DE ALIMENTOS

1. Introducción al análisis sensorial
[1]

Ciencia y Tecnología para el Desarrollo

Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos
Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria

Consejo Superior de Investigaciones Científicas
Instituto deAgroquímica y Tecnología de Alimentos

Edita:
Programa CYTED
Amaniel 4
28015 Madrid, España
Teléfono: 34 91 531 63 87
Fax: 34 91 522 78 45
E-mail: sgral@cyted.org
Internet: http://www.cyted.org
Editores:
Guillermo Hough
Susana Fiszman
Primera edición: febrero de 2005
I.S.B.N. 84-96023-33-8
Depósito legal: V-2081-2005
© Programa CYTED 2005
Diseño de la portada: Betina Piqueras Fiszman
Imprime:
MartínImpresores, S. L.
Pintor Jover, 1 - 46013 Valencia

Impresión en España

Autores

Ana V. Curia, Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos (DESA),
Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA), H. Irigoyen
931, CP: B6500DJQ, 9 de Julio, Buenos Aires, Argentina, ana@ghough.cyt.edu.ar
Susana M. Fiszman, Departamento de Calidad y Conservación de Alimentos,
Instituto deAgroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), Polígono
de la Coma s/n, Apartado de correos 73, 46100 Burjassot (Valencia), España,
sfiszman@iata.csic.es
Adriana Gámbaro García, Sección Evaluación Sensorial, Cátedra de Ciencia
y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República,
Avda. Gral. Flores 2124, CP/PO: 11800, Montevideo, Uruguay, agambaro@fq.
edu.uy
Lorena V. Garitta,Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos
(DESA), Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA), H.
Irigoyen 931, CP: B6500DJQ, 9 de Julio, Buenos Aires, Argentina, lorena@ghough.
cyt.edu.ar
Guadalupe Gómez Melis, Departamento de Estadística e Investigación
Operativa, Universidad Politécnica de Cataluña, Pau Gargallo 5, 08028 Barcelona,
España, lupe.gomez@upc.es
GuillermoE. Hough, Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos
(DESA), Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA), H.

Irigoyen 931, CP: B6500DJQ, 9 de Julio, Buenos Aires, Argentina, guille@ghough.
cyt.edu.ar
Constanza López, Departamento de Química, Universidad Nacional de
Colombia, Ciudad Universitaria, Departamento de Química, oficina 435, Bogotá,
Colombia,nclopezo@unal.edu.co
María Carolina Martínez, Departamento de Evaluación Sensorial de
Alimentos (DESA), Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria
(ISETA), H. Irigoyen 931, CP: B6500DJQ, 9 de Julio, Buenos Aires, Argentina,
carmar@ghough.cyt.edu.ar
Patricia Restrepo Sánchez, Departamento de Química, Universidad Nacional
de Colombia, Ciudad Universitaria, Departamento de Química, oficina 435,
Bogotá,Colombia, lprestrepos@unal.edu.co
Ana Salvador, Departamento de Calidad y Conservación de Alimentos,
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), Polígono
de la Coma s/n, Apartado de correos 73, 46100 Burjassot (Valencia), España,
asalvador@iata.csic.es
María José Santa Cruz, Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos
(DESA), Instituto Superior Experimental de TecnologíaAlimentaria (ISETA), H.
Irigoyen 931, CP: B6500DJQ, 9 de Julio, Buenos Aires, Argentina, desa@ghough.
cyt.edu.ar
Paula Varela, Departamento de Calidad y Conservación de Alimentos,
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), Polígono
de la Coma s/n, Apartado de correos 73, 46100 Burjassot (Valencia), España,
asalvador@iata.csic.es
Emma Wittig de Penna, Departamento deEvaluación Sensorial y Desarrollo
de Productos, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de
Chile, Vicuña Makenna 20, CP/PO: 233, Santiago, Chile, ewitting@uchile.cl.

1. Introducción al análisis sensorial
[5]

Índice

PREFACIO
1. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL ............................................................................. 13
1.1. Definición de la vida útil...