LAB N 2 FRUTA CONFITADA

















Introducción
El presente informe pretende explicar de manera específica y detallada todo lo referente a la fruta confitada y su elaboración a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada apartir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
La fruta confitada es unproducto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración de azúcar cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azúcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentración del 68%, para prevenir el crecimiento de microorganismos.













Objetivos

General:

Realizar elproceso de frutas confitadas de papaya, a través de la descripción en cada uno de las etapas para la elaboración del producto a nivel experimental.
Específicos:

Dar a conocer operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la obtención de fruta confitada de papaya (Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada).
Identificar factores involucrados en la determinación deparámetros como pH, temperatura, sólidos solubles para determinar el proceso.
Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de fruta confitada.
El objetivo de la maceración es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe, durante el confitado.












I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO 
Es un tipo de fruta confitada que se elabora de papayaverde, cáscara de sandía y cáscara de cítricos, la cual se presenta en trozos pequeños de colores que se mezclan para dar un sabor y  apariencia atractivos. Se utiliza como ingrediente de helados cremosos y en productos de panadería y pastelería. El proceso consiste en cortar la fruta o cáscara en trozos muy pequeños (cubitos), que se sumergen en varias soluciones de almíbar, en formaconsecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix en el producto final (confitado). Por último,  se sumergen en otra solución de almíbar de 90 °Brix, proceso que se conoce como cristalizado El producto obtenido es de muy baja humedad (10%) por lo que se puede conservar hasta por un año.
CONTROL DE CALIDAD
Una fruta confitada de buena calidad es la quecumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes:

Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blandaApariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra laevaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.



La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un...