laboratorio de lacteos

Otro método de medición de pH, es por medio de tiras reactivas, mediante una tira reactiva se mide el pH de la leche y después se compara con los estándares que trae el empaque de las tiras reactivas y así saber el pH.
El pH normal de la leche varía entre 6.6-6.8, con una media de 6.7 a 20ºc. Esto significa que la actividad de los iones H+ se encuentra 0.16 y 0.25 µml • L-1
La acidez devaloración y el pH no están necesariamente correlacionados, pero cuando comienza la producción de acido, la acidez de valoración aumenta proporcionalmente y el pH disminuye.


2.3 METODOLOGÍA

 Muestras
Leche entera pasteurizada leche entera cruda














 Materiales


Vaso de precipitado PotenciómetroSoluciones Buffer (4 y 7)



















 PROCEDIMIENTO

a) Medir 50 ml de leche y colocarlos en vaso de precipitados










b) Calibrar potenciómetro con soluciones buffer (pH de 4 y pH de 7)
c) Introducir el electrodo en la leche y anotar el valor leído una vez que la lectura se estabilice








2.4 RESULTADOSMuestra # 1
25ml de leche entera pasteurizada: con un PH de 6,20


interpretación y análisis

Observamos que el PH de la muestra #1 es muy próximo al PH norma de la leche, y que por lo tanto podemos establecer que esta leche no presenta descomposición bacteriana, de lo cual podemos deducir que esto se debe al trato que se le ha dado a esta leche desde el momento que comienzo su proceso dedistribución y comercialización así como los procesos que se les han realizado, en los que podemos destacar el proceso de pasteurización, cuyo objetivo es reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, entre otros, y con ello lograr una adecuada conservación del alimento.


Muestra #2
25ml de leche entera cruda: con un PH de 3,10

Interpretación yanálisis
Podemos comprobar que el PH de la muestra #2 es inferior al PH normal de la leche, lo cual indica una descomposición bacteriana en dicha muestra, lo que en cierta forma nos permite deducir que esta leche no se ha manipulado de forma apropiada, además de no haber recibido un método de conservación como la pasteurización, que le permita reducir los agentes patógenos, y por ende alargar su vidaútil en el periodo de comercialización.



3.0 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

Objetivo
Determinar la acidez de la leche a través de una reacción de neutralización con NaOH al 0,1 N


Fundamento Teórico
Según la norma Técnica (nacional e internacional) La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido láctico) debido a sucontenido de anhídrido carbónico, proteínas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable.
Por lo anterior, esta determinación es información importante, sobre la calidad sanitaria delproducto. La norma nacional e internacional, establece para la leche cruda a ser higienizada en la industria, no menos de 15 ni más de 19 mL de NaOH 0,1 N/100 mL.

Existen diversos métodos para determinar la acidez en la leche. Generalmente a nivel de industria mediana, en Colombia, se realiza por titulación con NaOH 0,1 N usando fenolftaleína en solución alcohólica como indicador y el resultado seexpresa en términos de mL de leche de NaOH 0,1 N requeridos para neutralizar 100 mL de leche. En los Estado Unidos, en cambio, se emplea el sistema de expresión en términos de porcentaje ácido láctico y en Europa se usan diversos sistemas como son los grados Soxhlet-Henkel (mL de NaOH N/4 por 100 mL) o los grados Dornic ºD (mL NaOH N/9 por 100 mL). La conversión de estas unidades puede hacerse...