laboratorio


DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE
Analisis Fisicoquímico de líquidos

Maryorie Jiménez Vargas, Paula Arévalo, Carolina Cuellar y Paola Correa Mosquera
Universidad de la Amazonia, Facultad de Ingeniería, Programa Ingeniería de Alimentos, Semestre VI,
Análisis de los alimentos-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Introducción
Para el interés del consumidor es necesario saber cuándo legalmente la leche se considera adulterada y ello ocurre cuando se expande o suministre con una clasificación sanitaria diferente a la autorizada; también sien su naturaleza, composición o características sanitarias
No corresponden a las clasificaciones del reglamento ; si hasufrido un tratamiento que disimule su alteracion o encubra defectos en el proceso. Si se le ha sustraido alguno o variosde sus componentes normales; con excepcion de su contenido graso propio de la leche que podran estendarizarse al limite permitido por la ley o si se le ha agregado cualquier otra sustanciasaunque sea componente normal a excepcion de la vitamina A y D en la leche semidescremada, seraconsiderada tambien una adulteracion.
Otro concepto que se define es el de la leche “alterada”y ello se da cuando nse reduce su poder nutritivo , se convierte en nociva para la salud humana y se modificaron sus caracteristicas fisicas, quimicas y organolepticas fuera de los limites previstos ya sea en el reglamento o la norma oficial mexicana respectivas. Asi mismo, a la leche se le considera“contaminada”cuando contiene microorganismo patógenos , cuerpos exgtraños, residuos de antibioticos, hormonas y microorganismos no patogenos , sustacias plaguicidas, metales pesados, bacteriostatica, bactericidas, radiactivas o cualquier sustancia tóxicas en cantidades que rebassen los limites máximos establecidos por la secretaria de salud.
Por otra parte , la leche para el consumo humano deberáprovenir de animales sanos y limpios, ser pura, limpia y estar exenta de materias antisepticas, conservadores y neutralizantes, además de ser de color,olor y sabor caracteristicos y no coagular por ebullicion; no contener sangre nipus, con densidad no menor de 1.029, a 15° C; contener unicamente grasa propia de la leche, tener grado de refracción a 20°no menor de 37 ni mayorde 39, tener no acidez nomenor de 1.4 ni mayor de 1.7 g/l, no menos de 85 ni mas de 89g por litros de solidos de leche no grasos , nomenos de 0.85 ni mas de 1.2 g/l de cloruros; tener un punto crioscópico entre – 0.530° y -0.560°, tener reacción negativa a la prueba de alcohol a 68%, tener reaccion positiva a la prueba de alcohol de 96%; contener lactosa de 43 a 50 g/l y unicamente proteinas propias de la leche en unminimo de 30 g/l; a excepción de la leche pasteurizada de alta calidad que contendra como minimo 33 g/l; ser negativas a la pruebas de los inhibidores y de sacarosa.

Metodología

En la práctica de laboratorio se realizó la segunda parte del Determinación de Las propiedades fisicoquímicas de la Leche, que se fundamentaba en la adulteración de esta.
Determinación de Harinas y Almidones(Adulterantes). Consistía en colocar en un tubo de ensayo 5 mL de muestra, hervir, enfriar y agregar 5 gotas de reactivo lugol. Si la prueba arrojaba Positivo: La mezcla toma coloración azul, indica presencia de almidones y si se presentaba Negativo: La mezcla toma coloración amarilla.

Identificación de residuos de hipoclorito (Conservantes).

Prueba I y II: Colocar 5 ml de leche en tubo,adicionar 1.5 mL de yoduro de potasio al 7%, mezclar y registra color de la leche. Si en el paso anterior no hay cambio de color, adicionar 4 ml de HCl diluido 1:2, mezclar con varilla de vidrio y observar color de la cuajada.
Prueba III: Colocar el tubo del paso II en baño maría a 85ºC y dejar en reposos 10 minutos. (Durante este tiempo la cuajada sube a la superficie), enfriar rápidamente,...