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Definición. La harina de sangre es un producto de la industria cárnica con un alto contenido proteico, se obtiene por la deshidratación de la sangre del animal sacrificado. La harina de sangre puede ser de baja calidad dependiendo el procesamiento por el cual se obtenga, sobre todo la temperatura. Cuando se obtiene por bajas temperaturas contiene alta cantidad de proteína no degradable en elrumen y buena degradación intestinal. De acuerdo con sus características nutricionales, tiene mayor utilización en monogástricos y en rumiantes. Su mayor importancia esta representada como un controlador de consumo, en casos de suplementos ofrecidos a voluntad de los cuales se desea un consumo determinado.
Propiedades químicas y nutricionales. Cuando las proteínas de la sangre, se someten atemperaturas altas (100°C a 105ºC) durante periodos largos de tiempo (más de 2 horas) se queman, y la harina resultante es de baja calidad.
En la Tabla 1 se muestra la composición química de la harina de sangre obtenida en un digestor clásico.
Tabla 1. Composición química de la harina de sangre utilizando un digestor (cooker) clásico
Características fisicoquímicas   | Cantidad (%) |
Humedad | 8 - 12|
Proteína | 40 |
Grasa |  25   |
Fuente: TKF Enggineering & trading SA.
Otras de las ventajas de la harina de sangre, es su alto coeficiente de digestibilidad que es del 99%. La harina de sangre es rica en uno de los aminoácidos más importantes para el desarrollo humano y animal: la lisina. Este aminoácido suele ser un factor limitante en el crecimiento de muchos seres vivos y sucontenido en los cereales (que constituyen el grueso de la alimentación del ganado) es bajo. Por ello, suplementar la dieta del animal con un pequeño porcentaje de harina de carne es interesante desde el punto de vista del valor nutritivo agregado.
Para resaltar la importancia de la sangre como alimento, se puede decir que se obtienen la misma cantidad de proteínas de un kilogramo de ella, que de unkilogramo de carne.
Sistemas de producción. Son varios los procedimientos que se pueden seguir para la obtención de harina, a partir de sangre cruda de animal.
Principalmente se tienen los siguientes sistemas: 
Secado tradicional
Coagulación-secado
Coagulación-centrifugación-secado
Sistema de deshidratación y secado en régimen continuo de la sangre
Secado por atomización de la sangre Secado tradicional o convencional. En este sistema de secado , "la sangre ha sido sometida a una filtración grosera, va a parar a un tanque y de ahí a un secador convencional, en el que por calentamiento continuo se va evaporando el agua de constitución hasta quedar el producto con una humedad del 5% al 10%" como se observa en la Figura 1A.
 El proceso citado tiene serios inconvenientes, ya que:La evaporación tiene lugar por calor con lo que se consume una muy elevada cantidad de vapor que hace que el procedimiento sea antieconómico.
La calidad del producto final, al haber sido sometido a un calentamiento tan intenso, es muy deficiente.
De cinco a seis horas son necesarias por cada carga.
La sangre es un producto difícil de secar, existiendo en los secadores convencionales muchosproblemas de funcionamiento. Es necesario hacer limpiezas muy frecuentes ya que se forman incrustaciones sólidas sobre las paredes de calentamiento que son muy difíciles de eliminar y corroen el metal del equipo acortando mucho la vida de este.
 
 Coagulación-secado. Este procedimiento  consiste en:
"intercalar entre el tanque y el secador anteriormente citado un depósito intermedio para lacoagulación por calor de la sangre. Una vez coagulada, se hace un prensado con lo cual se puede separar una cierta cantidad de agua como lo muestra la Figura 1B. Concluida está etapa se pasa al secado final"
 Coagulación-centrifugación-secado. En este sistema   (Figura 1C), la sangre es coagulada y separada mecánicamente, en un decantador centrifugo horizontal, donde hasta el 75% del agua presente...