Laboratorios bioquimica

OBJETIVO GENERAL.

• Realizar una práctica sobre degradación enzimática de polisacáridos utilizando almidón.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

• Observar el proceso de degradación enzimática, utilizando la solución de almidón.

• Establecer la estructura del almidón.

MARCO TEÓRICO.

POLISACÁRIDOS

Son los carbohidratos más abundantes, son el resultado de la unión de más de 10 unidades deazúcares sencillos (generalmente la glucosa) mediante enlaces glucosídicos. Entre otros se pueden citar el almidón y la celulosa (en plantas) y el glucógeno (en animales).
 
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Figura 1. Polisacárido Constituyente del Almidón y el Glucógeno. Conformado por unidades de glucosa en enlace alfa 1-4.

Figura 2. Polisacárido ramificado (Amilopectina) Constituyente del Almidón y el Glucógeno.
Elalmidón es un polisacárido de estructura helicoidal, su función es de reserva en las plantas. Consta de una mezcla de dos tipos diferentes de polímeros; la amilosa y la amilopectina. La primera es una molécula recta sin ramificaciones en la cual las moléculas de glucosa se unen mediante enlaces glucosídicos a(1--› 4), la amilopectina es una molécula ramificada como el glucógeno o almidón animal,en donde las moléculas de glucosa se unen con enlaces glucosídicos a (1--› 4) en su porción recta y enlaces a (1--› 6) en sus ramificaciones que están separadas por 24-30 unidades de glucosa. Un extremo de la cadena de almidón lleva un grupo -OH que constituye el terminal reductor de la gran molécula.. La amilopectina difiere del glucógeno porque tiene menos ramificaciones y un peso moleculargeneral más bajo (aproximadamente 500 mil daltons), sus terminales no son reductores ya que los carbonos que tendrían el grupo -OH están participando en los enlaces glucosídicos. El almidón es un compuesto insoluble en agua fría, aunque tiende a ser más soluble en agua caliente cuando su molécula permite "atrapar" el agua, de manera que cuando baja la temperatura adquiere un aspecto gelatinosocomunmente denominado "engrudo". Se encuentra en las plantas almacenado como reserva energética en los amiloplastos, plastidios sin color que son abundantes en los bulbos, tallos subterráneos (papa) y semillas como el maíz y el fríjol. Cuando la planta necesita energía para sus procesos metabólicos, adquiere la glucosa degradando el almidón por la acción de la enzima alfa amilasa. Los animales tambiénobtienen energía de este compuesto cuando se ingiere en la dieta y lo degrada con la misma enzima que es segregada por las glándulas salivales y el páncreas.
EL ALMIDÓN. Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidónconstituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.),varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y yuca ó mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas,estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
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