Lacteas

INFORME Nº 3: ELABORACION DE QUESO CREMA

I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS

• Elaborar el queso crema, entendiendo el fundamento de una fermentación acido láctica para lacoagulación de la leche y crema.

• Comprender que el queso crema posee alta actividad de agua como también alto contenido graso, lo cual lo hace un queso de poco tiempo de vida útil.

• Realizar uncontrol de calidad físico químico en la materia prima, durante el proceso de elaboración, y en el producto final.

III. DIAGRAMA DE FLUJO

Figura 1. Balance de Masa para la Elaboración deQueso de Crema.

Queso Crema

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

REGISTRO DE ELABORACIÓN DEL QUESO CREMA

REGISTRO CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

|Materia Prima   |Cantidad|Tiempo de |Temperatura (°C) |Grasa (%) |
| | |almacenamiento || |
|Pasteurización |3:30 pm (1dia) |4:00 pm (1dia) |12.00 Kg |63 ||CaCl2 |4:30 pm (1dia) |4:40 pm (1dia) |0.60 g |20 - 25 |
|Cultivo láctico |4:40 pm (1dia)|4:55 pm (1dia) |0.36 g |20 - 25 |
|Cuajo |4:55 pm (1dia) |5:00 pm (1dia) |3.60 g|20 - 25 |
|Coagulación |5:00 pm (1dia) |12:00 am (2dia) |- |20 - 25 ||Cortado |12:05 am (2dia) |12:06 am (2dia) |- |20 - 25 |
|Reposo |12:06 am...