LACTEOS Y SUS DERIVADOS

LACTEOS Y DERIVADOS
El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarsecorrectamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En laactualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.3 El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.
1. IMPORTANCIA
La composición y valor nutritivo de la leche rica en proteínas de alta calidad, calcio,vitaminas liposolubles A y D, y vitaminas del complejo B, la convierten en un alimento especialmente importante en periodos de crecimiento y desarrollo (infancia y adolescencia) y en situaciones fisiológicas concretas (embarazo y lactancia). Su consumo también contribuye al buen mantenimiento de la masa ósea en el adulto y en el anciano. Son alimentos de fácil consumo y en su conjunto de fácildigestión1.
Por otra parte, este tipo de productos son un ingrediente idóneo en muchos platos, guarniciones y salsas, enriqueciendo nutritiva y gastronómicamente nuestra dieta. Los derivados lácteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorción del calcio (presencia de vitamina D, lactosa, y adecuada proporción de calcio-fósforo) en relación a otros alimentos que lo contienen, siendomáximo el aprovechamiento y utilización de este mineral; además aportan proteínas de alto valor biológico equiparables a las de los pescados, carnes y huevos en nuestra dieta1.
Importantes posibilidades: La gran oferta actual de productos lácteos permite sustituir la leche por sus derivados; posibilita variar al máximo los productos de consumo dentro de este grupo obteniendo iguales beneficiosnutricionales y mayores ventajas gastronómicas y de aceptación. Por otro lado, personas que en principio no podían tomar leche o sus derivados, por alguno de sus componentes específicos disponen hoy día de productos especiales obtenidos mediante diversas modificaciones de la leche, en los que se consigue mantener al máximo el valor nutricional del lácteo, adaptándolo a las distintas necesidades (leche yyogur sin lactosa, quesos bajos en grasa y en sodio, etc.).
A continuación se señalan, para distintos lácteos, los aspectos nutritivos que, además de los gastronómicos, conviene tener en cuenta en su selección, para que esta resulte lo más adecuada en cada caso.
Valor energético: depende del contenido graso e ingredientes adicionales (nata, azúcar o edulcorante acalórico, frutas frescas o secas,mermeladas, cereales, muesli….)
Contenido graso: pueden ser o estar enriquecidos con nata, completos, semidesnatados, desnatados, con grasa vegetal y sin colesterol, etc. A mayor contenido graso, mayor valor calórico y contenido en vitaminas liposolubles. El contenido en vitaminas liposolubles A y D es mínimo en los semidesnatados y nulo en los desnatados (excepto en los productos enriquecidos,generalmente ricos en minerales y vitaminas).
Contenido en azúcares: pueden llevar azúcar de adición (azúcar de caña) o bien edulcorantes acalóricos. Si llevan mermeladas y frutas secas o frescas, cereales y muesli, aumenta el contenido de hidratos de carbono y también las calorías.
Las frutas también aportan elementos minerales adicionales y los cereales (con proteínas deficitarias en lisina),...