Lacteos

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LACTEOS
La leche y sus derivados
Poseen unas magnificas cualidades nutritivas. Son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación, nutrientes muy importantes en etapas de crecimiento y desarrollo, también para el mantenimiento de la masa osea y muscular del ser humano. En la actualidad son el grupo de alimentos de mayor consumo a escala mundial.
Sus numerosaspropiedades y posibilidades gastronómicas han promovido el nacimiento de una nueva ciencia denominada LACTOLOGIA, que estudia todos los aspectos relacionados con la leche: elaboración, endocirnologia de la producción, microbiología, características,etc.
La leche de mayor producción y consumo en el mundo es la vaca
La d4enominacion de leche se aplica única y exclusivamente a la de origen vacuno; en losdemás casos siempre deberá precisarse su procedencia; de oveja, de cabra de burra, de bufala, camella,etc.
DEFINICION DE LECHE
La leche es el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeño higienico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domesticas, sanas y bien alimentadas. Solo s econsidera leche la obtenida después de las primeras 48horas de emisión de calostros. Elperiodo de ordeño de establece en 305 dias. El animal productor de leche por excelencia es la vaca.
La denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente ala leche natural de vaca
Las leches producidas por otras hembras se designaran indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, camella, bufala, etc.
CLASIFICACIONES SEGÚN SUTRATAMIENTO:
LECHES HIGIENIZADAS
Leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de los germenes patógenos y de la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica, características biológicas y cualidades nutritivas

LECHES CERTIFICADAS
Leche natural oficialmente controlada. Procede de explotaciones ganaderas enlas que todos los procesos (producción, obtención, envasado) están rigurosos a controles de sanidad para garantizar su inocuidad y valor nutritivo
LECHES ESPECIALES
A) Leche concentrada
B) leche desnatada
C) Leche fermentada- acidificada (yogur)
D) Leche enriquecida
E) Leche adicionada de aromas

DE ACUERDO A SUS SISTEMA DE HIGIENIZACION
LECHE PASTEURIZADA
Secomercializa bajo la denominación de leche fresca. La leche es sometida a un tratamiento térmico higienizante denominado pasteurización. Con la pasteurización se destruyen los microorganismos patógenos y se inactivan las enzimas de la leche (lipasas) lo que garantiza su salubridad y evita la posible alteración y destrucción de su contenido graso. Esta leche se debe conservar en el refrigerador y el periodode conservación es corto.
LECHE ESTERALIZADA
La leche se somete a temperatura del orden de 115° c durante unos minutos. Para evitar que la grasa quede en la capa superficial se realiza un proceso mecanico que reduce el diámetro de los globulos de grasa: la homogenización .
Ventajas: aumenta la vida útil por periodos de semanas inclusive de meses
Inconvenientes: el contenido vitamínico es menorrespecto a la leche de origen
LECHE UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE)
La leche alcanza temperaturas de 140-150°c, durante un tiempo de 2 a 16 segundos.
Ventajas: se mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen y además puede conservarse durante meses.

POR SU PRESENTACION COMERCIAL EN EL MOMENTO DE LA VENTA
LECHE LIQUIDA
Incluye leches de composición muydiferente ( enriquecidas, desnatadas,fermentadas) pero comercializadas todas en forma de leche liquida.
LECHE EVAPORADA O CONCENTRADA
Las perdidas de nutrientes son similares a las de la lecge esterilizada
LECHE CONDENSADA
Las perdidas nutritivas son sensiblemente menores que en la esterilización y el valor calórico aomenta por la dicion de sacarosa.
LECHE EN POLVO
Reconstituida. Tiene igual...
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