Lacteos

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PROPIEDADES DE AMINOÁCIDOS Y PROTEINAS

INTRODUCCION

Las proteínas son las biomoléculas más abundantes de la materia viva.
Sus propiedades físico-químicas pueden diferir drásticamente, y así una queratina del pelo se parece poco a una proteína plasmática o a la hormona insulina.
Sin embargo, todas tienen en común su composición, basada en -aminoácidos unidos por enlaces peptídicos, dandolugar a cadenas lineales.
Algunas de ellas contienen otros componentes de distinta naturaleza, por lo que reciben el nombre de proteínas conjugadas, y a su parte no peptídica se la denomina grupo prostético.

Para que las proteínas cumplan su función biológica tienen que adoptar una estructura espacial determinada, denominada nativa.
La mayoría de las proteínas globulares son solubles endisoluciones acuosas y a pH próximos a la neutralidad mantienen su estructura nativa intacta.
La alteración de esta estructura tridimensional conlleva la pérdida de su actividad biológica, y el proceso se denomina desnaturalización.
Las propiedades físico-químicas cambian drásticamente, y en el caso de las proteínas globulares solubles, generalmente se produce una insolubilización.
Agentesdesnaturalizantes típicos son el calor, valores extremos de pH, disolventes orgánicos, metales pesados (Pb+2, Hg+2, Ag+), agentes caotrópicos y detergentes iónicos.

La presencia de aminoácidos y proteínas en una disolución puede ponerse de manifiesto por gran número de ensayos, generales o específicos (según el grupo funcional con el que reaccione el reactivo), basados en la formación de uncompuesto coloreado entre el aminoácido o la proteína y un reactivo específico.
Los distintos métodos, lógicamente, tienen diferencias de sensibilidad, especificidad, etc.

Entre los métodos más utilizados para proteínas destacan:

Ensayo de Biuret:
Compuestos con enlaces peptídicos producen un cambio de color del azul al púrpura cuando reaccionan con Cu(II) en medio alcalino.
El compuestomás sencillo que da la reacción es el Biuret, un dímero de la urea que da el nombre al ensayo, de estructura CONH2-NH-CONH2.
El ensayo es bastante específico para proteínas pero poco sensible, requiriendo de 1 a 10 mg de proteína.

Ensayo de Lowry:
Es más sensible que el de Biuret, pero más tedioso de realizar.
Puede detectar cantidades del orden de 0.1 mg de proteína. Se basa en la reacciónde proteínas con el Cu(II) en medio alcalino y también de la reacción de grupos fenólicos (mayoritariamente tirosina en proteínas) con un reactivo denominado de Folin-Ciocalteau que contiene fosfomolibdato y fosfowolframato.
Naturalmente, el color desarrollado es proporcional a la concentración proteica, siempre que se trate de proteínas con un contenido medio en Tir y Trp, y no puede emplearsecon soluciones proteínicas con un alto contenido en Tir libre o fenoles, en general.
Sin embargo, es un ensayo muy empleado en los laboratorios.

Ensayo de Bradford.
Es un ensayo rápido y sensible para cuantificar proteínas.
El método se basa en el cambio de color que experimenta el colorante azul “coomassie” en medio ácido en presencia de proteínas.
Las proteínas producen el cambio dela coloración anaranjada del reactivo a una tonalidad azulada, cuya intensidad es proporcional a la concentración de proteínas.

En la práctica se utilizarán los ensayos de Biuret y de Bradford.

MATERIAL.
Tubos de ensayo (vidrio y plástico) Propipetas
Micropipetas de 200l y 1000 l Calefactor
Baño de agua calefactor Pinzas de madera
Pipetas de 1, 5 y 10 ml 2 tubos decentrífuga
Probeta de 50 ml Centrífuga
Espectrofotómetro y cubetas Pipetas Pasteur plástico
Puntas de micropipeta Clara de huevo
Espátula Varilla de vidrio

REACTIVOS.
Disoluciones de albúmina (2 y 10 mg/ml) Tampón fosfato pH 7, 10 mM
NaOH 2.5 N Ácido tricloroacético (TCA)10%
Acetona Acetato de plomo 0.2 M
Reactivo de Biuret Reactivo de...
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