lacticos

                 “ESTUDIOS EMPRESARIALES”                                                                       Juan Francisco Robles Ruiz

ESTUDIO COMPARATIVO DE TRES TIPOS
DE ENLATADOS DE CARNE DE VACUNO
(BOS TAURUS)
THE COMPATRATIVE STUDY OF THREE
TYPES OF BEEF CANNING (BOS TAURUS)
Juan Francisco Robles Ruiz1
RESUMEN
El presente trabajo consistió en comparar tres procesos deelaboración de enlatado de carne de vacuno
(Bos taurus), determinar el valor F0 y evaluar físico-química, microbiológica y sensorialmente los
productos obtenidos de cada proceso.
La evaluación se hizo: de la siguiente manera:
- Las formulaciones más adecuadas: Curado, el mejor tratamiento fue el IV (Sal 100g., azúcar 35g.,
polvo de praga 33g., Temperatura 4º - 6ºC y Tiempo 3 días); Salsa, se obtuvomejor resultado con el
tratamiento II (1% de espesante, TC300 y TC 600); Pre-cocinamiento, no hubo diferencias
significativas entre los tres tipos de cortes (pierna, brazuelo y lomo).
- Respecto a las operaciones del flujo de procesamiento, se determinaron los siguientes valores: F0 de
3,06 (Primer producto), F0 de 3,05 (Segundo producto), F0 de 2,84 (Tercer producto).
- Respecto al control decalidad: Evaluación organoléptica, los tres productos son calificados como buenos
y muy buenos (color, sabor y Textura). Evaluación Físico-química, el primero y especialmente el segundo
producto son alimentos con alto contenido proteico, mientras que el tercero es de calidad proteica inferior.
Evaluación Microbiológica, no se detectaron esporas de microorganismos en ninguno de los productos.Palabras clave: evaluación, control de calidad.

1

Ingeniero en Industrias Alimentarias por la Universidad Nacional Agraria de la
Selva, Maestría en Ciencias por la Universidad Nacional de Trujillo, Doctor (c
en Ciencias Ambientales por la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo,
profesor en las Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo y en la Universidad
Señor de Sipán.
)

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ABSTRACT
This research consists on comparing three different process to elaborate the canned process (Bos
Taurus), to determine the value F0 and, to evaluate the obtained products of each process in a
physically, chemically, microbiologically and in a sensory way.
Thisresearch was evaluated according to the following:
- The more adequate formulation: Cured, the best treatment was the IV one (salt 100g. sugar 35g,
praga powder 33g. the temperature was 4º - 6º C and the time 3 days); Sauce, the best result was
obtained with the treatment II (1% of thickener TC 300 and TC 600); pre-cooking, there was no
significant differences among the three types of cuts (leg,arm and back)
- Respect to the operations of the flow of the process, the following values were determine: F0 of 3,06(first
product), F0 of 3,05 (second product) and F0 of 2,84 (third product)
- With respect to the quality of control; organoleptic evaluation; the three products are qualified as good
and very good ones (colour, taste and texture). Physic-chemistry evaluation, the first and thesecond
product mainly are food with a high protein content, whereas the third one in of a less protein content.
Microbiology Evaluation, spores of micro organism were not detected in any of these products.
Key words: evaluation, quality of control
I. INTRODUCCIÓN
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la pre-historia, con la aparición de
la caza. Posteriormente, la cría de animalesdomésticos se convierte en una parte
importante de la agricultura.
A pesar de que en el mundo moderno se están desarrollando culturas vegetarianas
estrictas, las limitaciones más importantes en el consumo de carne todavía se deben a
consideraciones económicas.
La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llevó al
desarrollo de los primeros métodos...