Lactobacillus
Páginas: 23 (5554 palabras)
Publicado: 22 de marzo de 2012
Lactobacillus spp.: Importantes promotores de actividad probiótica, antimicrobiana y bioconservadora. Luz María Samaniego Fernández; Maryla Sosa del Castillo. Centro de Estudios Biotecnológicos. Facultad de Agronomía. Universidad de Matanzas “Camilo Cienfuegos”. Matanzas, Cuba. RESEÑA.
Introducción.
Las bacterias ácido lácticas presentan en la actualidad un inmenso potencial biotecnológico,dada su presencia en multitud de procesos fermentativos de alimentos destinados al consumo humano (productos lácteos, vegetales, cárnicos y de panadería, así como bebidas alcohólicas) y animal (ensilados). Estas bacterias no sólo contribuyen al desarrollo de las características organolépticas y reológicas de los alimentos, sino que generan en los mismos ambientes poco favorables para el desarrollode microorganismos patógenos debido a su marcada capacidad antagonista, la cual favorece su proliferación en el alimento, en detrimento de cualquier otro grupo microbiano presente en la materia prima (alimento crudo) o que contamine el producto posteriormente. Además de este importante papel en procesos de bioconservación, se ha podido comprobar que algunas cepas de bacterias lácticas, entre ellaslas del género Lactobacillus, son beneficiosas para la salud, tanto humana como animal (probióticos). Ambos efectos beneficiosos, ocasionados por su capacidad antagónica, se basan en la producción de ácidos orgánicos y otros metabolitos inhibidores, entre los que cabe mencionar el peróxido de hidrógeno (H2O2) y otros derivados del metabolismo del oxígeno, así como compuestos aromáticos(diacetilo, acetaldehido), derivados deshidratados del glicerol (reuterina), enzimas bacteriolíticas, bacteriocinas y otros. Las bacterias lácticas pueden ser utilizadas en la prevención y el control de determinadas enfermedades, así como en el mejoramiento de la calidad de conservación de ciertos alimentos, por lo que su valor radica en tener a disposición sustancias procedentes de microorganismos quesirvan como punto de partida para la obtención de productos biotecnológicos aplicables a la solución de problemas de la salud tanto humana como animal.
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En la presente reseña se brindan las características fundamentales de estas bacterias, así como su efecto probiótico, sus propiedades inmunológicas y su acción antimicrobiana y bioconservadora.
Características de las bacterias ácido-lácticas.La Familia Lactobacillaceae.
Las bacterias ácido-lácticas se ubican en la familia Lactobacillaceae (Winslow, Broadhurst, Buchanan, Krumwiede, Rogers y Smith, 1917, citados por Bergey, 1992), la cual se caracteriza porque sus miembros pueden ser bacilos largos o cortos, aunque también cocos que se dividen como los bacilos, solamente en un plano, produciendo cadenas o tétradas de forma ocasionaly filamentos, falsamente llamados ramificados. Estas bacterias son normalmente no mótiles, aunque también pueden serlo. Las especies mótiles presentan flagelación perítrica. Son Gram positivas, con rara producción de pigmentos, aunque unas pocas especies los producen de color amarillo, naranja, rojo o pardo. Las especies microaerófilas raras veces licúan la gelatina, sin embargo, las anaerobiasestrictas lo hacen más comúnmente. Presentan pobre o ningún crecimiento superficial en cualquier medio. Los carbohidratos les resultan indispensables para su buen desarrollo, pues los fermentan para dar lugar a ácido láctico (a veces con ácidos volátiles), alcohol y dióxido de carbono (CO2 ) como subproductos. No producen nitritos a partir de los nitratos, pero entre los anaerobios estrictos hayalgunas especies que reducen los nitratos y otras que no se han probado con esta reacción. Son microaerófilas hacia la anaerobiosis. Se encuentran regularmente en la boca y en el tracto intestinal del hombre y otros animales, en alimentos y productos lácteos y en jugos vegetales fermentados. Unas pocas especies son altamente patógenas (Bergey, 1992).
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El género Lactobacillus.
Caracteres...
Introducción.
Las bacterias ácido lácticas presentan en la actualidad un inmenso potencial biotecnológico,dada su presencia en multitud de procesos fermentativos de alimentos destinados al consumo humano (productos lácteos, vegetales, cárnicos y de panadería, así como bebidas alcohólicas) y animal (ensilados). Estas bacterias no sólo contribuyen al desarrollo de las características organolépticas y reológicas de los alimentos, sino que generan en los mismos ambientes poco favorables para el desarrollode microorganismos patógenos debido a su marcada capacidad antagonista, la cual favorece su proliferación en el alimento, en detrimento de cualquier otro grupo microbiano presente en la materia prima (alimento crudo) o que contamine el producto posteriormente. Además de este importante papel en procesos de bioconservación, se ha podido comprobar que algunas cepas de bacterias lácticas, entre ellaslas del género Lactobacillus, son beneficiosas para la salud, tanto humana como animal (probióticos). Ambos efectos beneficiosos, ocasionados por su capacidad antagónica, se basan en la producción de ácidos orgánicos y otros metabolitos inhibidores, entre los que cabe mencionar el peróxido de hidrógeno (H2O2) y otros derivados del metabolismo del oxígeno, así como compuestos aromáticos(diacetilo, acetaldehido), derivados deshidratados del glicerol (reuterina), enzimas bacteriolíticas, bacteriocinas y otros. Las bacterias lácticas pueden ser utilizadas en la prevención y el control de determinadas enfermedades, así como en el mejoramiento de la calidad de conservación de ciertos alimentos, por lo que su valor radica en tener a disposición sustancias procedentes de microorganismos quesirvan como punto de partida para la obtención de productos biotecnológicos aplicables a la solución de problemas de la salud tanto humana como animal.
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En la presente reseña se brindan las características fundamentales de estas bacterias, así como su efecto probiótico, sus propiedades inmunológicas y su acción antimicrobiana y bioconservadora.
Características de las bacterias ácido-lácticas.La Familia Lactobacillaceae.
Las bacterias ácido-lácticas se ubican en la familia Lactobacillaceae (Winslow, Broadhurst, Buchanan, Krumwiede, Rogers y Smith, 1917, citados por Bergey, 1992), la cual se caracteriza porque sus miembros pueden ser bacilos largos o cortos, aunque también cocos que se dividen como los bacilos, solamente en un plano, produciendo cadenas o tétradas de forma ocasionaly filamentos, falsamente llamados ramificados. Estas bacterias son normalmente no mótiles, aunque también pueden serlo. Las especies mótiles presentan flagelación perítrica. Son Gram positivas, con rara producción de pigmentos, aunque unas pocas especies los producen de color amarillo, naranja, rojo o pardo. Las especies microaerófilas raras veces licúan la gelatina, sin embargo, las anaerobiasestrictas lo hacen más comúnmente. Presentan pobre o ningún crecimiento superficial en cualquier medio. Los carbohidratos les resultan indispensables para su buen desarrollo, pues los fermentan para dar lugar a ácido láctico (a veces con ácidos volátiles), alcohol y dióxido de carbono (CO2 ) como subproductos. No producen nitritos a partir de los nitratos, pero entre los anaerobios estrictos hayalgunas especies que reducen los nitratos y otras que no se han probado con esta reacción. Son microaerófilas hacia la anaerobiosis. Se encuentran regularmente en la boca y en el tracto intestinal del hombre y otros animales, en alimentos y productos lácteos y en jugos vegetales fermentados. Unas pocas especies son altamente patógenas (Bergey, 1992).
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El género Lactobacillus.
Caracteres...
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