Lactobacillus

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacilos búlgaros utilizados para la producción casera de yogur.
Lactobacillus bulgaricus |
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Clasificación científica |
Reino: | Bacteria |
División: |Firmicutes |
Clase: | Bacilli |
Orden: | Lactobacillales |
Familia: | Lactobacillaceae |
Género: | Lactobacillus |
Especie: | L. delbrueckii |
Subespecie: | 'bulgaricus |
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Nombrebinomial |
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
(Orla-Jensen 1919)
Rogosa & Hansen 1971 |
Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce a las colonias de las microagelgasLactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levadurasde asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos , cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; deconsistencia elástica y de color blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993)
Los lactobacilos búlgaros presentan Tres diferentes formas estructurales: laminar, enrollada y convulta; los microorganismosque las constituyen presentan una disposición de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan laslevaduras; entre ambas se encuentra una porción intermedia, en donde existe una sustitución de bacilos cortos por levaduras. La forma de convoltura presenta tres capas: la externa, con predominancia delactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras embebidos en una matrizcavernosa (Aguilar, 1997)
Se utiliza una tecnología tradicional de la fermentación de la leche empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse infinitamente,siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene. Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos países y...