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TEMA II. LA GLASA

La glasa, glasa real, royal icing o R.I. es, básicamente, una mezcla de clara de huevo y azúcar. En la
cultura norteamericana se usa tradicionalmente desde hace varias generaciones para la decoración
de galletas, únicamente se usa el fondant en contadas ocasiones y para detalles minúsculos. ¿Por qué
usan glasa en vez de fondant? Porque las galletas decoradas con glasatienen una textura crujiente al
morderlas. Prefieren dejar el fondant para las tartas.

Como hemos dicho anteriormente, la glasa está compuesta por clara de huevo y azúcar por tanto son
ingredientes fáciles de encontrar y sólo necesitamos uno pocos útiles de decoración (boquillas,
adaptadores y colorantes) para comenzar a decorar galletas.

Para elaborar la glasa podemos emplear la clara dehuevo en una de las siguientes formas:

a. La clara obtenida directamente de un huevo fresco. La concentración de albúmina dentro de
la clara es menor que la que se puede obtener con la albúmina deshidratada y, por tanto, la
glasa es de menor calidad

b. Pasteurizada en forma líquida. La glasa es de baja calidad por las mismas razones que en la
clara de huevo fresca. La marca más popular enEspaña son las claras líquidas de la cadena de
supermercados Mercadona. La marca Pascual también comercializa este tipo de claras.

c. En forma de polvo de merengue. Tiene como ingrediente básico las claras de huevo
deshidratadas, es decir, la albúmina y, en función del fabricante, varían los aditivos:
estabilizantes, antiapelmazantes, como la harina de maíz, aromas, cremor tártaro y coloranteblanco. No lleva agua por tanto, cuando vayamos a utilizarlo, podremos aumentar la
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proporción de gramos de proteínas en el agua, lo que permite que la calidad de la glasa sea
mucho mejor que en los dos casos anteriores. Existen marcas como Wilton o Lorann Oil.

d. Utilizando albúmina de huevo. Mediante un proceso de deshidratación de la clara del huevo
se obtienela proteína pura de la que está compuesta, también llamada albúmina. Un
ejemplo es la de la marca Sosa.

En esta tabla podéis ver la comparativa entre las distintas formas en que nos podemos encontrar la
clara de huevo:

Una vez que hemos visto las ventajas y desventajas de cada una de las formas en que nos podemos
encontrar la glasa, podemos observar que la mejor de todas ellas es laalbúmina. Pero ¿en qué
proporción con respecto al azúcar? Veamos, el agua se evapora cuando la glasa se seca. Por tanto,
nuestra preocupación principal debe ser encontrar la proporción adecuada entre la proteína y el

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azúcar. La glasa está compuesta básicamente por azúcar y añadimos la albúmina para cohesionarla.
Si añadimos poca albúmina, el azúcar estará más suelto y laglasa se deshará a la mínima presión
porque es una glasa “débil”, por tanto, poco resistente a la manipulación, almacenado y transporte.
Hay una forma muy fácil de saber si la glasa tiene una cohesión óptima y es utilizando glasa densa
(con poca agua) y una boquilla del 16 o similar. Echamos un cordoncito de conchitas y, una vez seco,
apretamos con fuerza usando dos dedos. Si la glasa es debuena calidad no deberá romperse, sólo
dejará una marca en los dedos.

Tras muchas pruebas, hemos encontrado la proporción óptima entre albúmina y azúcar: 2,5 tbps de
albúmina por 500 gr de azúcar. En el caso de que nos decantemos por el uso de merengue en polvo,
la proporción sería la misma.

Una vez que tenemos la proporción adecuada de azúcar/albúmina añadimos el agua, y según la
cantidadque empleemos obtendremos distintas densidades de glasa. Estas densidades nos permiten
usar la glasa de múltiples formas, como ilustran las siguientes figuras:

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Añadimos muy poquita agua inicialmente, y obtenemos una glasa que nos permite hacer cordones,
ruffles o flores (figuras 1, 2 y 3). Si le añadimos más agua, podemos hacer...