las grasas

ACEITES Y GRASAS:
ACEITES Y GRASAS:
1) Introducción:
Generalmente se llaman grasas y aceites a “aquellos productos lipídicos que se encuentran en estado sólido y líquido respectivamente, a temperatura ambiente.”
Las grasas se dividen en grasas visibles, son las que están en los aceites, margarinas, mantecas, etc.; y las invisibles, o sea las que están incorporadas a los alimentos, como laleche y derivados, carne, pescado, etc.
En general se tiende a consumir alimentos vistosos y de textura y sabores que derivan de las grasas.
Se consumen más grasas en los países desarrollados que en los que están en vías de desarrollo; aunque la animal se está restringiendo últimamente por las implicaciones en la salud.
Los que pertenecen a grupos socioeconómicos menores, comen más alimentosricos en grasas.
2) Composición y valor nutritivo:
“Las grasas comestibles están formadas por triglicéridos, que son los lípidos más abundantes de los alimentos y un pequeño porcentaje, en general inferior al 3% de otros compuestos minoritarios: fosfolípidos, esteroles, hidrocarburos, alcoholes, etc.”
Las diferentes grasas y aceites tienen distintos ácidos grasos que forman parte por ejemplo de susTG (triglicéridos), así, la grasa de los animales terrestres y en mantecas de coco y palmiste (muy usado en pastelería, bollería y heladería), son ricos en AGS; los aceites de semilla de normal, son ricos en ácido linoleico y los de vegetales como el aceite de oliva, tienen principalmente ácido oleico; los animales marinos son ricos en ácidos n-3.
Nutritivamente se caracterizan porque (y copiotextualmente como siempre que pongo comillas):
“Son alimentos calóricos.
Intervienen en la formación de estructuras celulares, principalmente en las estructuras celulares.
Son fuentes de ácidos grasos esenciales, como linoleico y linolénico, que el organismo no puede sintetizar y que por tanto, deben ingerirse en la dieta.
También son vehículos de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).”
Lasgrasas y aceites vegetales, se clasifican por ejemplo, como los enunciados de los siguientes apartados:
3) Aceites vegetales:
Se dividen en los obtenidos a partir de frutos (el más importante es el de oliva) y los que se extraen de semillas oleaginosas (girasol, soja, colza, etc.). En todos ellos, los ácidos grasos insaturados predominan sobre los saturados; y tienen también fitosteroles.
3.1)Aceite de oliva:
“Es el zumo oleoso procedente del fruto del olivo”, el que siempre ha sido básico en la alimentación de los pueblos mediterráneos.
La fracción saponificable es el 98-99%.
Los ácidos grasos en los TG, se usan para diferenciarlos de otros aceites; en el de oliva el predominante es el oleico (hasta el 83% del total de ácidos grasos), otros importantes son el linoleico y el linolénico.Los ácidos grasos varían en su composición según el tipo de cultivo, el clima, tipo de aceituna, etc.
Estos ácidos grasos lo diferencian del resto de aceites vegetales, así pues se considera el oleico como el ideal para la salud.
El insaponificable es sólo del “0,5-1,5% del peso del aceite”, destacando en éste el escualeno (precursor de esteroides); también existen otros componentesimportantes pero en menor proporción. Todos ellos hacen que se prefiera el aceite de oliva a otras grasas animales y vegetales.
3.1.1) Tipos de aceite de oliva:
“Difieren básicamente en su composición, en el proceso de extracción, en el grado de acidez y en la calidad organoléptica.”
Oficialmente se “consideran aceites de oliva vírgenes a los obtenidos del fruto del olivo, únicamente por procedimientosmecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones térmicas que no impliquen la alteración del aceite y que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.”
Los aceites de oliva virgen, según su acidez, se dividen en varios tipos; los aceites de oliva comercializados son:
Aceite de oliva virgen extra.
Aceite de oliva virgen (fino).
Aceite...