Las mejores cosas

DERIVADO DE LA LECHE
HELADO

JUSTIFICACION

El presente periódico parte de la importancia de hacer conocer un producto lácteo como es el helado que trabajamos en el curso y que al grupo le pareció muy importante hacerlo conocer a los demás despejar dudas atreves de la resolución de las preguntas escogidas por el grupo.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPCION Y PESAJE DE LOSINGREDIENTES

TANQUES MEZCLADORES
Los ingredientes previamente pesados son depositados a un tanque para obtener una mezcla viscosa

PASTEURIZACION
80ºC por 15 segundos

HOMOGENIZACION
Dos fases en la primera se recomienda  una presión de 2000 - 2500 lb y en la segunda  500 - 1000 lb.

MADURACION
La mezcla es almacenada con agitación, entre unas 3-72 horas con un enfriamiento de 5 ºCAROMATIZACIÓN Y COLORACIÓN
Adición de colorantes y saborizantes permitidos

CONGELAMIENTO
Se lleva a cabo en freezer a una temperatura de-30ºC

ENVASADO
En esta etapa el helado pasa por las líneas de llenado automático o manual

ENDURECIMIENTO
Bajar la temperatura del helado a -25ºC.

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
Temperatura de -29ª-32ºC durante un tiempo de 4-8 horas

TRANSPORTE
Loshelados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a -18ºC., con una tolerancia de 4ºC.

FUENTE: Autora

Características de las materias primas.

Leche cruda: La calidad de la leche afecta el producto final, por su contenido de grasas y por el aporte de agua a la mezcla total.

Leche en polvo: No debe tener más del 1,2-1,5% de grasa ni de un 2,5% de humedad. Tendrá aproximadamente un 35%de proteínas, un 52% en lactosa y un 8% en minerales.

Agua: El agua debe ser inodora e insípida procedente de la red y se le trata con filtros a la entrada. Diariamente antes de proceder a la mezcla se analiza, teniendo especial precaución en el contenido de Cloro.

Sacarosa. Debe venir en forma de polvo cristalino de color blanco y sin ningún tipo de impurezas. Presentará un máximo del 2% enhumedad y del 0,25% en sales.

Jarabe de glucosa. Debe tener un extracto seco aproximado del 80% y un equivalente dextrosa medio (42 a 48 ED). El contenido aproximado de oligosacáridos del extracto seco será del 38%.

Estabilizantes: son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan inhibiendo reacciones ymanteniendo el equilibrio químico de los mismos.

Gras vegetal: El color debe ser blanco intenso, no debe tener sabor a oxidado, rancio.

Características del producto terminado

Cuerpo: Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusión y debe proporcionar una agradable sensación al llenar la boca.
Textura: El conjunto de componentes debe de proporcionar una estructuracremosa, ligera y suave.
Color: el color debe ser homogéneo y, por supuesto, relativo al sabor.
Sabor: deben formar un aroma que produzca una agradable sensación al paladar.
Puntos críticos de control en el proceso de producción
Pasteurización: Destrucción térmica de las formas vegetativa de los microorganismos patógenos.
Homogenización: Asegurar la rotura de los glóbulos grasos hasta untamaño óptimo.
Evitar la contaminación microbiana por el homogeneizador si esta operación se realiza después del tratamiento térmico.

Refrigeración: Evitar contaminación bacteriológica y mejor sabor al paladar.

Maduración: Enfriar a la temperatura de maduración en el tiempo adecuado.
Mantener la mezcla en maduración durante el tiempo correcto.

Congelación: Garantizar que la cámara decongelación, etc., funcionan a la temperatura correcta.
Llevar a cabo el endurecimiento durante el periodo de tiempo adecuado.

Maquinaria y equipo requeridos en el proceso.

Alimentador de sólidos
Tanque de agua
Bomba mezcladora
Tanque mezclador
Pasteurizador
Homogenizador
Placas de enfriamiento
Tanques de almacenamiento
Freezer
Llenadora
Banda transportadora
Codificadora
Cuarto frio...