Las salsas

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  • Publicado : 26 de mayo de 2011
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LAS SALSAS

Las Salsas son preparaciones líquidas más o menos untuosas, sazonadas, calientes o frías, que guarnecen a los paltos o ayudan a cocinarlos, destinadas a enriquecer o complementar el sabor de los alimentos que suelen acompañar.
Sus antepasados eran muy picantes y agridulces. Normalmente eran caldos especiados, con vino o con jugos ligados con pan rallado tostado. Recién por lossiglos XVII y XVIII se refinaron y aromatizaron estos productos, dando lugar a salsas muy conocidas actualmente como bechamel, soubisse, mayonesa, etc. Por otra parte, cada país y cada región con sus diversos productos han favorecido la diversificación de las preparaciones.
Según el tipo de palto que se vaya a elaborar, pueden formar parte de la salsa una gran variedad de i8ngredientes, que acompañany realzan el sabor de los alimento. Plantas aromáticas y especias perfuman y dan profundidad y cuerpo a los que las incluyen.
Los sabores clásicos que siempre se han asociado son: mariscos-curry; bacalao-ajo; pato-naranja; caza-grosella; además el jamón, los ahumados, los hongos, el queso, el vinagre, la crema fresca, el vino, los licores; ayudan a realizar infinitas variantes líquidas ysólidas.
Muchas veces los nombres que acompañan a una salsa identifican sus componentes (Soubise- cebollas; florentina-espinacas; aurora-tomate, etc.) o a la persona que las ideó.
Existen varias clasificaciones para las salsas, según distintos criterios de organización:
* Clasificación en grandes y pequeñas (salsas madres y derivadas).
* Clasificación por su color (Oscuras y Claras).
*Clasificación por temperaturas (Frías y Calientes).

Clasificación en Salsas Madres y Derivadas:

Salsas madres Caliente:

* DEMIGLACE
* VELOUTÉ
* BECHAMEL
* DE PESCADO
* DE MANTECA
* DE TOMATE

DEMIGLACE: Se obtiene a partir de un fondo oscuro de ternera concentrado, al cual se le añade, tomate concentrado, vino tinto, salsa inglesa y harina para ligar. La cocción debeser lenta y prolongada. Algunos derivados:
* Bordelesa: reducción de vino tinto, demiglace, echadote, tuétano y manteca.
* Cazador: Reducción de vino blanco, echadote, hongos y tomate concassé. Se agrega demiglace y se termina con hierbas y jugo de limón.
* Diabla: Reducción de vino blanco, echalotte, vinagre, pimienta de cayena. Se agrega demiglace y se termina con manteca, jugo delimón, mostaza y hierbas.
* Perigueux: Demiglace, trufa picada, jugo de trufas y vino oporto reducido.

VELOUTÉ: Se obtiene a partir de un ROUX (60grs. De manteca y 70grs. De harina). Se cocina sin dorar y se añade el fondo base. Algunos derivados:
* Alemana: Es un velouté ligado con yema y crema, con el agregado de manteca.
* De champiñones: salsa alemana con fondo de champiñones yguarnecida con estos.
* Suprema: en un velouté de ave con crema de leche.
* Chaud-Froid: velouté mas gelatina y crema.

BECHAMEL: Se elabora a partir de un ROUX blanco compuesto con 60 grs. De manteca y 80grs. De harina por litro de leche. Algunos derivados:
* Crema: bechamel con crema fresca.
* Mornay: bechamel con queso rallado, yemas de huevo y manteca.
* Soubisse: puré decebolla rehogado en manteca con el agregado de bechamel.
* 4 quesos: bechamel con queso roquefort, regianito, parmesano y muzarella. Opcional agregado de crema fresca.
* Parisiense: Bechamel con jamón cocido, pollo hervido, nueces y crema de leche.
* Espinaca: Bechamel con espinaca blanqueada y procesada, mas cebolla rehogada y crema de leche.
* Mostaza: Bechamel mas mostaza enpasta, mostaza en granos y crema de leche.

DE PESCADO: Se compone de un velouté de pescado con el agregado de vino blanco y crema. Algunos derivados:
* Buena mujer: salsa de pescado y caldo de champiñones, se agrega manteca, salsa holandesa y crema.
* De anchoas: salsa de pescado y manteca de anchoas.
* De camarones: salsa de pescado, manteca de camarones y crema de leche.

DE...
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