Lay out restaurant

Trabajo práctico nº 1 |
Gestión de Operaciones |
Planteamiento del Lay Out Restaurante |
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Jimena Nalbandian
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Premisas Generales
a) Lograr desarrollar una idea de producción, venta y consumo lo mas efectiva posible en términos de espacios utilizados y tiempo empleado por la mano de obra. La idea central de mi desarrollo de Lay Out se basa en los conceptos de “Fast Food”para lo producción, incorporando menús atípicos para el formato y poniendo énfasis en las áreas para el consumo, que se asemejan a las de un restaurante tradicional.
b) Lograr que la distribución de Lay Out diferencie claramente los circuitos de ingresos y egresos. Esto tiene especial importancia en lo que se refiere a imagen, limpieza y asepsia de la organización. Se proponen en el Lay Out,cuatro ingresos bien definidos:
1) Ingreso público: dos ingresos públicos, uno al que denomino “Principal” y otro al que se accede atravesando el área de consumo exterior.
2) Ingresos de mercadería: dispuesto cerca de las cámaras frigoríficas y depósitos de almacén.
3) Ingreso de personal: el acceso para la mano de obra esta diferenciado al resto de los ingresos, y esta dispuestocerca de una zona de aseo e higiene de personal.
4) Área de basura: incluye clasificación de basura según tipo y retiro directo del exterior. Permite que el personal que retira la basura NO ingrese al local de producción.
Premisas Particulares:
a) Interrelacionar toda la información recibida, logrando diseñar una propuesta efectiva en cuanto a la disposición física de las instalacionesy equipos de manera que se logre una relación funcional que permita responder a la producción de los distintos Menues o productos pero también a la venta efectiva y al servicio, disminuyendo costos y aumentando la satisfacción del personal (en lo que se refiere a mejorar la calidad de vida laboral) y del cliente externo.
b) La propuesta de Lay Out a presentar pretende integrar todos loselementos de la empresa, garantizando una correcta utilización de los mismos y una gran flexibilidad.
c) Del Análisis de la información se entiende que el Producto: Hamburguesa +Perritos Calientes+ Patatas fritas,  conforman mas del 60 % del consumo y esto esta ligado sin duda al “Fast Food”. El desafió será  que puedan convivir con otros platos de menor consumo los cuales están incorporadosdentro del sistema.
Nota: Ver Esquema A “bosquejo”. Los círculos funcionales demuestran mi idea de ingresos, producción y consumo.
La Propuesta.
He dividido la propuesta en tres partes o sectores diferenciados, pero estrechamente ligados para un óptimo funcionamiento:
* PRODUCCIÓN
* VENTA Y ENTREGA
* AREA DE CONSUMO
1) Producción: me refiero con esto al área de cocina.Esto incluye ingresos de mercaderías y personal, almacenado y preparado de los productos. También incluye el área de residuos. Producción es un sector con entrada y salida directa desde y hacia el exterior.
Para el desarrollo del área de cocina (producción) me he basado en dos aspectos; la funcionalidad y las distancias a recorrer.
El modelo es simple, y básicamente consiste en un sistemalineal, que va atravesando en forma perpendicular las distintas mesas de trabajo. Este, inicia de la mesa de troceo o preparado inicial, pasa por el área de cocción (donde están todos los artefactos de fuego y generación de calor), continúa por la mesa de preparación posterior a la cocción. Luego, he dispuesto una mesada denominada “pre entrega” donde se coloca en el packaging o bandeja según el casoy finalmente se entrega en alguno de los 5 puestos dispuestos.
La zona de producción también incluye otras disposiciones físicas, que he dividido en materias primas, personal y residuos:
Materias Primas:
* Ingreso trasero (Posterior) de mercadería: una puerta exclusiva trasera (no tiene contacto ni puede ser vista por el cliente) para el ingreso de toda la materia prima necesaria.
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