leche alimento funcional 2014

LECHE Y DERIVADOS
ALIMENTO
FUNCIONAL

La leche
Modificación de sus componentes
para proporcionar funciones más allá
del suministro de nutrimentos para
asegurar la sobrevivencia genética de
losmamíferos
Barreras antimicrobianas,
inmunomoduladores,
antioxidantes, acarreadores de minerales, etc.

Alimento
funcional

La leche
Alimento muy versátil que puede
transformarse en un gran número
dealimentos

Concentración y
modificación de sus
componentes

Derivados Lácteos
 Gran diversidad de productos de consumo
Universal
 Diversidad basada en gran medida en
procesos fermentativos
 Aporteimportante para la salud: nutrición
y alimentos funcionales

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
COMO ALIMENTOS FUNCIONALES
La leche, sus derivados y
componentes vistos desde la
óptica
de
alimentos
funcionales enaños recientes
⇒interés científico, industrial
y del consumidor

Componentes funcionales de
funcionales de la leche

Componentes funcionales
Generados como
consecuencia de los
Procesos
 TérmicosLactulosa
Reacciones de
Algunos se concentran
Maillard
 Enzimáticos
en productos lácteos
Galactooligosacáridos
como consecuencia del
Glicomacropéptido
proceso de elaboración
 FermentativosProbióticos
 Originales
Lípidos
Proteínas
Carbohidratos
Minerales

LÍPIDOS
 Ácido butírico y ácidos grasos de cadena corta y
mediana
 Ácidos linoleicos conjugados (CLA) y ácido vaccénico
 Ácidoslinolénicos conjugados (CLnA CLnA)
 Ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n 3 y n-6
 Fosfolípidos
 Carotenos
vitaminas liposolubles vitaminas liposolubles

Acido butírico y ácidos de
cadena corta y medianaPrevención de infecciones intestinales
Disminución de incidencia de asma y otras
alergias
Acido butírico
 Anticancerígeno en colon, prostata y
glándula mamaria
 Inhibe proliferación de célulascancerosas
Efecto sinérgico con resveratrol (polifenol del vino tinto)
reduciendo la proliferación de células cancerosas

Ácidos linoleicos conjugados (CLA)
 28 isómeros posibles
 Principal...