Leche ultrapasteurizada en empaques de cartón

[pic][pic]LECHE ULTRAPASTEURIZADA EN EMPAQUES DE CARTÓN
LAMINADOS CON FOIL DE ALUMINIO
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| PROCESO DE ESTERILIZACION |
 
El presente artículo desea brindar a la comunidad de pediatras información básica sobre la leche ultrapasteurizada larga vida, sus nutrientes, su conservación y la mejor forma de aprovechar todas sus ventajaspara el correcto crecimiento de los niños.
La leche ultrapasteurizada (UHT) de larga vida, es el resultado de un conjunto de cuatro variables interelacionadas, las cuales se deben cumplir sin excepción para lograr una leche UHT de buena calidad.
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Figura No. 1. Variables para obtener una leche UHTde alta calidad
Dentro de la glándulas mamarias de las vaca la leche se encuentra libre debacterias, pero tan pronto la leche tiene contacto con el aire, esta empieza a contaminarse y si la temperatura es favorable, la bacteria se multiplica rápidamente. El crecimiento de las bacterias en la leche se puede representar por medio de la siguiente formula:
|N = No x 2 t/g |
|N |=|Numero de bacterias/ ml en el tiempo t |
|No|=|Numero de bacterias/ml en el tiempo 0 |
|t |=|Tiempo de crecimiento en horas |
|g |=|Tiempo de generación en horas |

Con un tiempo de generación de 0.5 h a temperatura óptima de reproducción (T ambiente), 1 Bacteria/ml en la leche, puede convertirse en 1 millón de bacterias (1´000.000 Bact/ml). La anterior tasa dereproducción hace que la leche sea un alimento altamente perecedero y por lo tanto es de vital importancia realizar un tratamiento térmico efectivo, de modo que se pueda conservar el alimento por un tiempo prolongado facilitando así su distribución y consumo.
Como la leche ultrapasteurizada debe sufrir un proceso térmico, la leche que va a ser expuesta a alta temperatura debe de ser de muy buenacalidad, ya que es muy importante que las proteínas de la leche cruda no causen inestabilidad térmica. Para garantizar esta calidad en las centrales de procesamiento se realiza la prueba de alcohol, donde se mezclan volúmenes iguales de leche con una solución de alcohol etílico; a una cierta concentración de alcohol, las proteínas se inestabilizan y la leche flocula. Cuanto mayor es la concentraciónde la solución de alcohol etílico, mejor es la estabilidad térmica de la leche, generalmente la leche adecuada para la ultrapasteurización, debe mantenerse estable con una concentración del 75%.
Mediante la prueba de alcohol realizada sobre la leche UHT, se puede rechazar toda aquella leche inadecuada por:
▪ Ser ácida, debido a un elevado recuento de bacterias
▪ No poseer equilibriosalino
▪ Contener demasiadas seroproteinas, típicas de la leche calostral.
Mediante este control de calidad sobre la leche susceptible de ultrapasteurización, se garantiza que la leche durante su almacenamiento no cause enranciamiento, amargor o problemas de geleficación. Además de ello se garantiza la calidad bacteriológica, asegurando la eficiencia del proceso de esterilización de la leche ysu higiene.
Ya que la leche que es susceptible de ultrapas-teurización, debe pasar tan riguroso control de calidad, los mejores hatos son seleccionados y la leche se paga por calidad nutricional (contenido de sólidos) y por calidad microbiológica (contenido de bacterias). [pic]
 
PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Los microorganismos presentes en la leche se reproducen rápidamente, por ello, para laadecuada distribución y consumo, se debe realizar un tratamiento térmico de modo que se elimine la mayor cantidad de microorganismos contenidos en la leche, pero sin afectar su contenido nutricional.
Es de tener en cuenta que cuando los microorganismos y/o esporas se someten a un tratamiento térmico no todos los microorganismos son destruidos de una vez. El efecto letal del tratamiento térmico...