Leche ultrapasteurizada

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE APATZINGÁN

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

UNIDAD III

APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) EN LA INDUSTRIA DE LECHE ULTRAPASTEURIZADA.

PROFESORA: BIOL.MARIA ELISA VILLASEÑOR ZAMORANO

ING. BIOQUÍMICA SEXTO SEMESTRE

1.- Formación de un equipo de HACCP

Para que laaplicación del sistema HACCP sea plenamente eficaz, se debe reunir y manejar en forma efectiva los conocimientos, experiencia e información necesaria. Para ello es deseable que se conforme un equipo HACCP multidisciplinario. El equipo de trabajo para el HACCP es fundamental en el proceso, ya que verifica que se realicen las actividades.
Este equipo HACCP está conformado por:
BARAJAS BARRERATANIA CRISTINA
BELTRAN ORTIZ DIANA
DIEGO OSEGUERA LUCIA
MIRANDA GALVAN ROSA MARIA
VALDOVINOS MENDOZA ELVIA URANIA

2.- Descripción del producto

La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales. Las proteínas son: caseína, globulina y albúmina. La lactosa que es un azúcar compuesto de glucosa y galactosa. Lasenzimas son: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y lipasa. Las grasas son muy variables dependiendo el tipo de leche que se consuma como veremos más adelante. Entre las vitaminas que encontramos en la leche están: vitamina A, vitamina D, vitamina B1 y vitamina B2.
Los minerales son: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Las sales minerales son: nitratos, sulfatos,carbonatos y fosfatos. En la composición de la leche influye la raza, la edad, la alimentación, el método de ordeña y el estado de salud de la vaca. El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y su aroma proviene de la grasa. Su color proviene de la grasa y de la caseína. La leche se puede descomponer fácilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural pero la tecnología y labacteriología la han hecho mucho más estable e inocua.
La ultra pasteurización o uperisación, también conocida por las siglas UHT (Ultra High Temperature) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso térmico para obtener esterilidad comercial en alimentos como la leche, sin cambiar sus propiedades nutricionales y cambiando su sabor ligeramente. Dentro de la glándulas mamarias de las vaca la leche seencuentra libre de bacterias, pero tan pronto la leche tiene contacto con el aire, esta empieza a contaminarse y si la temperatura es favorable, la bacteria se multiplica rápidamente. El crecimiento de las bacterias en la leche se puede representar por medio de la siguiente fórmula:

N = No x 2 t/g |
N
No
t
g | =
=
=
= | Numero de bacterias/ ml en el tiempo t
Numero de bacterias/ml enel tiempo 0
Tiempo de crecimiento en horas
Tiempo de generación en horas |
Con un tiempo de generación de 0.5 h a temperatura óptima de reproducción (T ambiente), 1 Bacteria/ml en la leche, puede convertirse en 1 millón de bacterias (1´000.000 Bact/ml). La anterior tasa de reproducción hace que la leche sea un alimento altamente perecedero y por lo tanto es de vital importancia realizar untratamiento térmico efectivo, de modo que se pueda conservar el alimento por un tiempo prolongado facilitando así su distribución y consumo.
Como la leche ultrapasteurizada debe sufrir un proceso térmico, la leche que va a ser expuesta a alta temperatura debe de ser de muy buena calidad, ya que es muy importante que las proteínas de la leche cruda no causen inestabilidad térmica. Para garantizar estacalidad en las centrales de procesamiento se realiza la prueba de alcohol, donde se mezclan volúmenes iguales de leche con una solución de alcohol etílico; a una cierta concentración de alcohol, las proteínas se inestabilizan y la leche flocula. Cuanto mayor es la concentración de la solución de alcohol etílico, mejor es la estabilidad térmica de la leche, generalmente la leche adecuada para la...