Leche y sus derivados

Durante esta semana se expuso el tema de la leche y sus derivados un tema muy importante en la alimentación del ser humano, la leche es el más completo y equilibrado de los alimentos,exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.
La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:
87.5 % de agua
35 % deproteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina )
45 % de lactosa
6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)
Grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocascantidades de vitamina C.
Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida.

Esta última indica alteración por fermentación.
Sin embargo,la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otra lado, vehículo frecuente de gérmenes y suconsumo es a veces causa de enfermedades endémicas.
Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias formadas de ácido láctico, causantes de la fermentación;bacterias de putrefacción, y bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunesen la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provocala fiebre de Malta o brucelosis).
Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca, la limpieza a la hora de la ordeña y la limpieza en el manejo delproducto. Esto, al menos, en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición.