Leche

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DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS.
DETERMINATION OF pH IN FOODS.

1| REACTIVOS Y MATERIALES
1.1 Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando se
indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO2.
a) Solución reguladora de pH 4
b) Solución reguladora de pH 7
c) Solución reguladora de pH 10

1.2 Materiales
a) Utensilios apropiados paraabrir los envases.
b) Agitador de vidrio.
c) Termómetro.
d) Vasos de precipitados.
e) Balanza con 0.1 g de sensibilidad.
f) Embudo de separación.

2. APARATOS E INSTRUMENTOS
a) Potenciómetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s).
b) Agitador mecánico o electromagnético.
c) Licuadora o mortero.

3. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Los productos alimenticios podrán consistir de unlíquido, una mezcla de líquido y
sólido, los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrán ser
semisólidos o de carácter sólido. Las siguientes preparaciones para examinar pH se
recomiendan para cubrir esta situación.
3.1 Productos líquidos
Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización. (véase 6.2.2). Ajustar la
temperatura a 20°C 0.5°C y determinar su pH comose indica en 7.
3.2 Mezcla compuesta de sólido y líquido
3.2.1 Drenar el material del envase aplicando la Norma NMX-F-315 y registrar los
Pesos de las porciones líquida y sólida, manteniéndolas separadas.
3.2.2 Para aquellos productos en los que el líquido contenga aceite, separar la capa
grasa en un embudo de separación y retener la capa acuosa. La capa grasa se descarta.
Ajustar latemperatura de la capa acuosa a 20°C 0.5°C y determinar su pH como se
indica en 7.
3.2.3 Remover la porción sólida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero.
Añadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de
producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20°C 
0.5°C y determinar su pH como se indica en 7.
3.2.4 Mezclar, paraobtener una consistencia uniforme, la pasta anterior y la capa
acuosa separada según los incisos 6.2.1 y 6.2.2 en la misma proporción que aparecen en
el producto. Ajustar la temperatura de la mezcla a 20°C 0.5°C y determine su pH
como se indica en 7.
3.3 Productos sólidos
Proceder aplicando las indicaciones del inciso 6.2.3.
3.4 Productos semisólidos
Mezclar el producto para obtener una pastauniforme. Adicionar cuando el caso lo
requiera entre 10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de
producto, ajustar la temperatura a 10° C 0.5°C y determinar su pH como se indica en

4. PROCEDIMIENTO
4.1 Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4,pH 7 y pH 10
según la acidez del producto.
4.2 Tomar una porción de la muestra ya preparada,mezclarla bien por medio de un
agitador y ajustar su temperatura a 20°C 0.5°C.
4.3 Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra
perfectamente. Hacer la medición del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con
agua.

5. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro.

ruebas de control de calidad arealizar en el laboratorio.
Las pruebas que se realizaran son las siguientes:
a) Acidez 
b) PH 
c) Sólidos solubles
Para realizar estas determinaciones se hace necesario tener un laboratorio implementado con los siguientes materiales:
• Una bureta de 50 cc 
• vasos precipitados de 100 y 250 cc. 
• 1 soporte 
• una nuez 
• un potenciómetro un agitador electromagnético 
• pipetas de 10 y 20 cc • un refractómetro 
• un matráz aforado de 250 cc 
• agua destilada
Reactivos:
• alcohol
• hidróxido de sodio
A. Determinación de pH: Esta prueba se realizará principalmente en jugos y mermeladas.
• Para determinar el valor del PH, se utilizará el potenciómetro calibrándose antes de cada determinación con las soluciones tampón 4 y 7.
• En el caso que no se cuente con un potenciómetro...
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