Leche

FACTORES QE INFLUYEN N LA KALIDAD D LA LECHE Raza y edad/Etapa d lactancia/Método d ordeña/Estado d salud COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE Agua/Lactosa/Vitaminas/Grasas/sales minerales/Proteinas Solucion coloidal. Esta compuesta por fase dispersante y fase dispersa. Fase dispersante es lo líquido, y la fase dispersa es la grasa. Todo esto es una emulsión, que puede ser estable o inestable (nata)SUSTANCIAS PROTEICAS Las proteínas d la leche son: caseína, albúmina, globulina. Si la caseína se combina con el calcio que es fosfato se forma un sistema coloidal. La Caseína es el queso y la Albumina y Globulina es el suero. Éstas son solubles pero se

vuelven insolubles cuando se calientan arriba de 65°C, a este cambio se le llama desnaturalización de la proteína. A 70-80°C se inactivan lasenzimas. ENZIMAS DE LA LECHE enzima Temperat Nota ura para inactivarla Fosfatas 70°C Su a presencia indika pasteurizaci ón inadecuada peroxida 80°C Su sa ausencia indica una pasteurizaci ón a temp. Elevadas Lipasa Se Separa la Los inactiva grasa en acidos por glicerol y grasos

provocan olores y sabores desagrad ables xantioxi Pasteuriz Es Ayuda a dasa ación a important n combatir altas labacterias temp. elaboración butírikas d kesos reductas No es una Su a enzima presencia láctea, es indica producida contamina por ción microorgani smos lactosa Esta Se puede compuesta transform por glucosa ar en ác. y galactosa láctiko Sales Los Se minerale principales vuelven so son calcio, insolubles

pasteuriza acidos ción grasos.

cenizas

sodio, potasio magnesio, hierro

al momento dpasteuriza r

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA LECHE Dulce, aroma delicado, color ligeramente blanco amarillento por la grasa y la caseína. La grasa le da lo blanco y la grasa lo amarillo, donde se encuentra el karoteno. Cuando es amarilla la vaca principalent consume forrajes verds y es blanca cuando consumen forrajes secos.

La acidez de la leche expresa la cantidad de acido que puede neutralizarsecon hidróxido de sodio al 0.1% asi se mida el acido presente, es lo que se llama Acidez Real. Densidad de la leche: 1.030 g/ml El pH de la leche es: 6.6 La leche hierve a : 100.16 °C sobre el nivel medio del mar Punto d congelación: -0.53 y -0.55 Con la pasteurización, las sustancias naturales que limitan el desarrollo de los microorganismos se descomponen dando lugar a mayor desarrollo debacterias patógenas Las bacterias lácticas y mohos se aprovechan para obtener mantequilla de crema ácida, leches fermentadas y queso Las bacterias más importantes de la leche y productos lácteos son: bacterias

lácteas, colibacterias, bacterias propiónicas, bacterias butíricas, proteolíticas y las bacterias patógenas. Bacterias Lácticas. Transforman la lactosa en ácido láctico, bajando el pH a 4.5,su acidez impide la acción de estas bacterias y otros gérmenes, por lo tanto crea una acción conservadora. No forman esporas y se destruyen en la pasteurización a baja temperatura. Colibacterias. Llegan a la leche debido a las malas condiciones higiénicas, la temperatura óptima para su desarrollo es de 37°C, a temperaturas de 14°C no se multiplican, no producen esporas y se destruyen porpasteurización a baja temperatura. Producen ácido láctico, ácido acético, CO2 e hidrógeno a partir de lactosa. Con base a la formación de éstas bacterias podemos implicar la presencia de bacterias patógenas,

ejemplo, en queso, provoca la formación de agujeros pequeños en la pasta. Bacterias propiónicas. Convierten la lactosa en ácido acético CO2, forman agujeros grandes y proporcionan un saborespecífico. La temperatura óptima para su desarrollo es de 24°C por debajo de los 10°C no se multiplican, no forman esporas y se destruye por pasteurización a alta temperatura. Bacterias Butíricas. Transforman la lactosa en ácido butírico, CO2 e hidrógeno, se encuentran en forrajes y tierra, llegan por contaminación, es volátil y proporcionan un olor desagradable al producto.los gases provocan hinchazón...