leche

S E R I E S A G R O A L I M E N T A R I A S C u a d e r n o s d e C a l i d a d

INDUSTRIA DE LA LECHE TRATADA TERMICAMENTE Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC)

© Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) Junio, 1999. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sinautorización escrita de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FENIL), y del Ministerio de Sanidad y Consumo, de España. Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hace referencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se acepta responsabilidad pordaños y perjuicios ocasionados por el uso de esta Guía. La adaptación de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique de Loma-Ossorio Friend y Daniel Rodríguez Sáenz. La revisión estilística estuvo a cargo de Tomás Saraví. Pierre Eppelin realizó la versión digital, diseño e impresión.

Industria de la leche tratada térmicamente. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisisde Riesgos y Control de Punto Críticos (ARCPC) / ed. por Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y Agencia Española de Cooperación Internacional. -- San José, C. R. : IICA, 1999. 92p. ; 23 cm. -- (Series Agroalimentarias. Cuadernos de Calidad / IICA, ISSN 1561-9834 ; no. A1/SC-99-04)

ISBN 92-9039-407 2

Proyecto: Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de lasOrganizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario.

1. Inocuidad alimentaria - Métodos. 2. Leche - Tratamiento térmico. 2. Seguridad alimentaria. 4. Alimentos. 5. Calidad. I. IICA. II. AECI. III. Título. IV. Serie.

AGRIS Q03

DEWEY 664.07

SERIES AGROALIMENTARIAS
• CUADERNOS DE CALIDAD ISSN 1561-9834 A1/SC-99-04 Julio , 1999








ÍNDICE

PRESENTACIÓN . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA ARCPC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 II. LECHE PASTEURIZADA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 16 CUADRO DE GESTIÓN PARA LECHE PASTEURIZADA . . . . . . . . . 17 GUÍA PRÁCTICA DE APLICACIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Fase 1. Materia prima: leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Fase 2. Pasteurización y enfriamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Fase 3. Depósito de regulación (en sucaso). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Fase 4. Recepción y almacenamiento del material de envasado . . . . . 28 Fase 5. Envasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Fase 6. Almacenamiento industrial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Fase 7. Distribución industrial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 35 III. LECHE ESTERILIZADA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE LECHE ESTERILIZADA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Fase 1. Materia Prima: leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Fase 2. Preesterilización . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Fase 3. Deposito de regulación (en su caso). . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . 44 Fase 4. Recepción y almacenamiento del material de envasado . . . . . 45 Fase 5. Envasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Fase 6. Esterilización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....