Leche

INTRODUCCIÓN
Indudablemente hemos de exigir que la carne esté sano, es decir, que su consumo no ponga en peligro la salud de quien la toma, pero esto no es suficiente, pues deberá estar limpia y responder a las características bromatológicas yorganolépticas propias de la especie y raza de que se trate. Además, estará convenientemente preparada y presentada.
La inocuidad de los alimentos seasegura principalmente mediante el control en el punto de origen, el control de la planificación yformulación del producto y la aplicación de buenas prácticas dehigiene durante la producción, la elaboración (incluido el etiquetado), la manipulación, la distribución, el almacenamiento, la venta, lapreparación y el uso, junto con la aplicación del Sistema de HACCP.
Este enfoque preventivo ofrece uncontrol mayor del que se obtiene con los análisis microbiológicos, habida cuenta de que la eficacia del ensayo microbiológico para evaluar la calidad e inocuidad de los alimentos.
Análisis fisicoquímicos y microbiológicos tales como: capacidad de retención de agua, cenizas, proteínas, grasa total, humedad, nitrógeno volátil total, prueba del almidón, azúcares reductores, organolépticos,sólidos totales, peso específico, contenido de trimetilamina y cloruros en los análisis fisicoquímicos y salmonella, staphylococcus, mesofílicos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, echerichia coli y hongos y levaduras en los análisis microbiológicos.

FINES Y APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOSPARA LOS ALIMENTOS
APLICACIÓN POR PARTE DE LOS EMPRESARIOS DEL SECTOR ALIMENTARIOLos empresarios del sector alimentario podrán utilizar los criteriosmicrobiológicos no sólo para comprobar que se ajusten a las disposiciones reglamentarias sino también para formular requisitos de diseño y examinar los productosterminados, siendo ésta una de las medidas que permite comprobar y/o validar la eficacia del sistema de HACCP.

APLICACIÓN POR PARTE DE LOS ORGANISMOS DEREGLAMENTACIÓN

Los criterios microbiológicos pueden utilizarse para definir ycomprobar que se cumpla con los requisitos microbiológicos.
Los criterios microbiológicos obligatorios deberán aplicarse a los productos y/o puntos de la cadena alimentaria para los cuales no se disponga de ningún instrumento más eficaz, y a los casos en que seprevea que estos instrumentos pueden aumentar el nivel deprotecciónque se le ofrece al consumidor.
MICROORGANISMOS, PARÁSITOS Y SUSTOXINAS/METABOLITOS QUE REVISTEN IMPORTANCIA EN UNDETERMINADO ALIMENTO
A los efectos del presente documento se incluyen los siguientes:- bacterias, virus, levaduras, mohos y algas;- protozoos y helmintos parásitos;- sus toxinas/metanolitos .Los microorganismos incluidos en un criterio deberán considerarse en general importantes(Como patógenos, organismos indicadores o bien organismos de deterioro)
Para el alimento y la tecnología en cuestión. No deberán incluirse en el criterio los organismos cuya importancia en un alimento especificado sea dudosa. El mero descubrimiento, mediante una prueba de presencia-ausencia,de determinados organismos de los que se sabe que provocanenfermedades transmitidas por los alimentos (por ejemplo,Clostridium perfrigens, Staphylococcus aureus y Vibrio parahaemolyticus) no constituye necesariamente una indicación de una amenaza para la salud pública.En caso de que los gérmenes patógenos puedan detectarse demanera directa y segura, deberá examinarse la posibilidad de realizar ensayos para detectar los gérmenes en lugar de realizar ensayos para detectar los organismos indicadores. Si se aplica unensayo para unindicador, deberá declararse expresamente si el ensayo se utilizapara señalar prácticas de higiene poco satisfactorias o bien un peligro para la salud.

ANALISIS MICROBIOLÓGICOS
A continuación se listan algunos de los análisis microbiológicos que son realizados:

*  Actividad Bactericida
*  Detección de patógenos Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Vibrio...