Legumbres

LENGUMBRESLas legumbres tienen diversos orígenes, según la especie en Mesopotamia, en la América precolombina y en Asia oriental, adecuándose perfectamente a la agricultura mediterránea. Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. Hace unos diez mil años en la zona del Cercano Oriente, existía una asociación entre ciertas semillas comoel trigo, cebada, lenteja, y guisante y los asentamientos humanos, que era un indicativo de una recolección preferencial: primer paso hacia el nacimiento de la agricultura. Los restos fósiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes de hace ocho mil años indican que ya se encontraban domesticadas por el hombre, domesticación que alcanza a las habas en el cuarto milenio antes de Cristo. Las leguminosastambién aparecen pronto en la agricultura del Nuevo Mundo (4000 antes de Cristo), precediendo en casi mil años al maíz.
Son los frutos secos de las leguminosas, y por extensión, también se denomina de esta manera a las semillas que producen las vainas y a la planta. Las legumbres son las plantas de la familia de las Fabáceas (Nombre taxonómico que se utiliza para referirse a todas las plantasleguminosas), con frutos en forma de vainas, que forman parte de las alimentación básica humana desde la antigüedad. La familia de las legumbres posee múltiples especies.Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.
El tamaño de las legumbres varía desdeun milímetro o poco más hasta cincuenta centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías, frijoles o habichuelas, varía muchísimo.
Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia  HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Fabaceae" \o "Fabaceae" Fabaceae) y, a pesar del gran número de especies que componen estafamilia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.
La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva.
 
Proteínas
Las proteínas comprenden alrededor del 60% del peso delas legumbres,(En la mayoría de los casos presentan entre el 20% y el 25% de su peso en proteínas) pero es más alta en los cacahuetes y en la soja hasta alcanzar el 38%. Debido a este alto porcentaje de proteínas o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas han constituido el complemento más utilizado para aumentar el contenido en proteínas de las raciones concentradas que se suelenadministrar a aves, cerdos y conejos y otros tipos de alimentación del ganado.
Frijoles carita: Son medianos, de color crema con un punto negro y ovalado; teniendo un sabor fuerte y textura suave. Popularmente se sirven con arroz o en platos de acompañante.
Garbanzos: Los garbanzos son frijoles circulares medianos y de color beige; con un sabor que es parecido a la nuez y una textura firme. Engeneral se usan en la preparación de sopas, ensaladas, platos hindúes y populares como el hummus y el falafelFrijoles rojos o mexicanos: son grandes y tienen forma de riñón; teniendo un sabor fuerte y una textura suave. Se usan en sopas, ensaladas, chili, platos criollos, y en el popular arroz con frijoles
Lentejas: Son semillas en forma de lente. Hay dos variedades comunes de lentejas, una que espequeña y marrón, y otra que es más grande y amarilla. Las lentejas son deliciosas y se comen como plato acompañante o en sopas y guisos.
Frijoles americanos/blancos: Son pequeños, blancos y ovalados; teniendo un sabor suave y una textura terrosa. Son usados en general para hacer las sopas y guisos.
Frijoles pintos: Son medianos y ovalados, llenos de manchas cremas y marrones. Cuando se...