leguminosas

ACTIVIDAD 1

MODIFICACIÓN DE LOS TIEMPOS DE COCCIÓN DEL FRÍJOL REMOJADO EN FUNCIÓN DE LOS MEDIOS DE COCCIÓN


Metodología










Resultados

TABLA 1:

Modificación del peso y volumen de frijol crudo y remojado sometido a cocción




TABLA 2:

Efecto de la modificación de peso, tiempo de cocción empleado y características físicas del frijol cocido en tres medios.Análisis de resultados

El frijol rojo seco es una leguminosa (semilla seca) que consiste en dos cotiledones alojados en una cubierta conocida como testa, que es bastante impermeable al agua. Por su bajo contenido de humedad requiere de remojo para disminuir el tiempo de cocción, aquí se permite el ingreso de agua del medio hacia el interior del frijol a través de la cicatriz de unión a lavaina, sufriendo el grano un hinchamiento que se hace estable luego de 16 horas a temperatura ambiente. La cocción es el siguiente paso que se encarga de gelatinizar el almidón, aumentar el volumen, alterar la textura, mejorar el sabor y elimina sustancias antinutricionales (inhibidores de tripsina y hemaglutininas), además inactiva la enzima fitasa, que de lo contrario impediría la captación delcalcio presente en el ácido fítico del frijol1.
El frijol patrón es característico de contar con un grano consistente (no desintegrado), suave en su interior, color rojo marrón y obtener un factor de 2.1. Pero este grano requiere de un tiempo alto de elaboración para quedar totalmente digerible, este tiempo se divide en remojo y cocción; durante la práctica se planteó la adición de dosingredientes que afectan estos tiempos.
Bicarbonato
La adición de bicarbonato al agua de cocción acortara apreciablemente el tiempo, que en adiciones mayores al 1/8 de cucharadita aumentan el espesamiento, el color más oscuro y una alta perdida de Tiamina. Las condiciones alcalinas tienden a reblandecer las legumbres aumentando la hidrólisis de las pectinas y eliminando el calcio. Además la adición debicarbonato al agua de cocción reduce su valor nutritivo, dejando el medio de cocción básico. 2
En la práctica al adicionar 4 cucharadas se logró reducir el tiempo en un 60% con respecto al patrón (de 25min a 15min), sin embargo su textura era demasiado blanda, el aumento de peso fue menor al patrón. Así que la ganancia reducida de peso, la textura muy blanda y la mayor pérdida de nutrientespor la adición de bicarbonato, lo hace un aditivo no recomendado para la elaboración de frijoles.
Vinagre
Al acidificar el agua de cocción con vinagre se alteran las características organolépticas produciendo un color más brillante, un aroma y sabor acido y una mínima reducción en el tiempo de cocción. La disminución de pH protege las vitaminas y prolonga la vida útil.3
Esta muestra fue la menosobjetiva, no solo no disminuyo el tiempo de cocción, sino que lo aumento 5 minutos más que el patrón y el doble que el de la muestra de bicarbonato, el grano conservo su dureza, cosa que no sucedió con el color puesto a al disminuir el pH del medio sus pigmentos se desestabilizaron totalmente observándose rosas claros y no rojo vivo u oscuro como es característico.
El agua de la cocción debe serblanda, por lo que no conviene agregarle vinagre ni bicarbonato que además de endurecerla son sustancias dañinas, las legumbres deben ser introducidas directamente en el agua sin aditivos y debe tenerse en cuenta que el tiempo de cocción varía según la clase4.























ACTIVIDAD 2

VARIACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA LENTEJA.

MetodologíaResultados

TABLA 3:

Lenteja – Variación de las características de la lenteja.



Análisis de Resultados

La lenteja al ser una leguminosa, presenta una estructura dura y por ello requiere en su preparación el uso de abundante agua, sin embargo el tiempo de su cocción no es tan largo como el de las otras leguminosas dada la forma de su grano y la superficie de...