Les gras trans

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2. Introduction

Depuis quelques années, des études mettent en avant l’effet néfaste des Acides Gras Trans (AGT) et de nombreux pays ont pris certaines ordres, à l’image des Etats-Unis et du Canada qui ont déclaré la guerre aux AGT. En Europe, c’est essentiellement au Danemark que la chasse aux AGT est menée, avec l’adoption de la loi du 11 mars 2003, qui stipule que la teneur en AGT d’huileou d’une graisse ne doit pas dépasser 2 g pour 100g. Mais pourquoi jusqu’à présent les industriels ont-ils fait le choix d’utiliser des procédés qui génèrent des AGT pour la fabrication de leurs produits ? Et quels sont leurs effets sur la santé?

3. Qu’est-ce qu’un Acide Gras Trans ?

Afin de comprendre ce qu’est un AGT, il est nécessaire de s’intéresser dans un premier temps au rôle desgraisses dans l’organisme et à la définition d’un AG.
Les graisses, qui composent notre alimentation, ont plusieurs fonctions dans l’organisme: elles sont une source d’énergie importante. De plus, ce sont des constituants des membranes cellulaires, notamment les Acides Gras Essentiels (oméga-6 et oméga-3), qui jouent un rôle dans la fonction et les échanges transmembranaires. Elles sont égalementune source de vitamines liposolubles (A, D, E, K) et elles jouent un rôle d’isolant thermique, permettant ainsi de maintenir la température du corps, lorsque celui-ci est exposé au froid.
4. Les graisses sont constituées de triglycérides qui sont eux-mêmes composés de glycérine et de 3 AG: les Acides Gras Saturés (AGS), les Acides Gras Monoinsaturés (AGMI) et les Acides Gras Polyinsaturés (AGPI).C’est la constitution de ces AG qui va avoir un effet sur les lipides sanguins.
On distingue donc tout d’abord les AGS, que l’on trouve essentiellement dans les graisses d’origine animale, mais également dans des graisses d’origine végétale comme la graisse de coco ou de palme. On a ensuite les AGMI, qui se trouvent notamment dans l’huile d’olive et de colza. Enfin, on trouve les AGPI dans l’huilede tournesol, de maïs et dans les pépins de raisins. Ces dernières sont des huiles riches en oméga-3 (essentiellement l’huile de colza et de soja) et/ou oméga-6.

5. D’un point de vue biochimique, les AG sont composés d'une chaîne d'atomes de carbone reliés entre eux soit par une liaison simple soit par une liaison double. Lorsqu'il y a une double liaison, les portions de chaîne peuvent être dumême côté (forme cis) ou de part et d'autre (forme trans).
Les AGT d’origine naturelle sont le résultat d’une bio-hydrogénation animal des AGPI ingérés par les ruminants. Les AGT d’origine industrielle résultent de la transformation des propriétés physico-chimiques d’huiles végétales. Ils sont formés lors de l’hydrogénation des huiles riches en AGPI. Lors de ce procédé d’hydrogénation, uncatalyseur est mélangé à une huile préchauffée dans un dispositif mélangeur. L’hydrogène et un gaz inerte sont ensuite ajoutés, puis le mélange est refroidi. Ce procédé modifie les propriétés physico-chimiques des AGPI et rend ainsi les huiles solides ou semi - solides. C’est un moyen peu coûteux de rendre les aliments plus fermes et d’augmenter leur durée de conservation.

6. Où trouve-t-on des AGT ?Les AGT peuvent être soit naturellement présents dans l’aliment soit être le produit d’une manipulation industriel. On trouve des AGT d’origine naturelle dans la viande, le lait, mais également dans le fromage, le beurre et la crème. Les quantités d’AGT varient selon l’alimentation que l’animal a reçue. Les AGT d’origine industrielle sont formés lors de la production de margarine, maiségalement de chips, de frites, de pâtisseries, de biscuits, de barres chocolatées, de barres de céréales et céréales de petit-déjeuner, de gâteaux pour apéritif et de pâtes à tarte.

7. Ce tableau décrit la teneur en AGT de produits commercialisés en France en 1999

Ce tableau décrit la teneur minimale et maximale en AGT de différents types de produits industriels. La première constatation que...
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