Levaduras

1. Historia
El origen de las bebidas fermentadas debe buscarse en el pasado mas remoto de la vida humana. La miel de abejas silvestres aguada y abandonada, debió de ser la primera bebida fermentada según algunos escritores, por lo simple, no requiere ni siquiera el uso del fuego.
En posteriores épocas, debió de seguir la elaboración del vino. La Biblia recuerda a Noé embriagado.
Encualquier caso, se ha demostrado el cultivo de la vid por los asirios 3.500 años a. C. El Código de Hammurabi (el conjunto de leyes mas antiguo conocido de la antigua Mesopotamia) dice que el vino era la bebida de los ricos del Asia Menor y de Egipto.
1.1 Evolución del conocimiento
El fenomeno de la fermentación debió llamar la atención del hombre hace muchísimo tiempo; pero en esto, como en todo lodemás, el progreso humano no podría dar una explicación, ni lejanamente probable, sobre el proceso fermentativo, sin el conocimiento de la naturaleza de los fenomenos químicos y biológicos que rigen la vida y fue un completo misterio hasta inicios del siglo XIX. Para entonces, sin conocer las causas ni los agentes que determinaban su formación, se sabía que los líquidos azucarados, una vezfermentados, contenían alcohol y anhídrido carbónico.
El año 750 a. C. el célebre alquimista Geber había logrado separar del líquido fermentado los productos volátiles por destilación, a los que llamó aqua ardens (agua ardiente), que más adelante, por sus propiedades medicinales se llamo aqua vitae (agua de la vida), y también al kohol, expresión árabe aplicada al sulfuro de antimonio y que quieredecir el sutil.
Abu Musa Jabir ibn Hayyan, Geber (c. 721 – c. 815)

Raimundo Lulio (1234-1315) llegó a concentrar el destilado sirviéndose de potasio, y lo llamó quinta essentia. Lowitz logra en 1796 el alcohol anhidro y De Saussure, años después, establece su formula química.
El CO2 fue aislado por Van Helmont en 1648, con el nombre de gas vinorium, y fue identificado por Wren como anhídridocarbónico.
2. Fermentación. Teorías mecánica, química y vitalista.
Stahl, químico alemán (1660-1734), enuncia su teoría mecánica de la fermentación en la que afirma que todos los cuerpos en estado de putrefacción transmiten esta propiedad a otros cuerpos.
A Van Leeuwenhoek se debe el primer microscopio (1680), y el descubrimiento en el medio de fermentación, y en otras sustancias enputrefacción, de pequeños corpúsculos ovales, que él llamo animalcula. Sin embargo, este descubrimiento fundamental pasó inexplicablemente inadvertido, y deberían pasar 150 años hasta que a los microorganismos por él descubiertos se les atribuyese acción en la fermentación.
En 1818, Erxleben sospechó que los animalcula de Van Leeuwenhoek eran vegetales, y solo en 1835 Caignard Latour demostró que loeran, en efecto.
Lavoisier
Van Leeuwenhoek
A finales del siglo XVII, Lavoisier, sirviéndose de la balanza introducida por él en los trabajos de investigación científica, aborda el fenómeno fermentativo desde el punto de vista químico, demostrando en 1789 que durante la fermentación, el azúcar es descompuesto en alcohol y anhídrido carbónico.

En 1813, Gay-Lussac representaba el procesofermentativo con la siguiente ecuación:
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2
La naturaleza del fenómeno fermentativo aún era un misterio.Lavoisier

En el breve período entre 1835-37 cuando tres sabios –uno en Francia: Caignard Latour, y dos en Alemania: Schwan, el célebre creador de la teoría celular, y Kützing-, independientemente, atribuyen el fenómeno fermentativo a los seres microscópicosdescubiertos por Leeuwenhoek y que Mayer incluirá en el género Saccharomyces; es decir, hongos del azúcar, que mas tarde se llamaron levaduras.
Kützing llegó a explicar la fermentación por la formación y multiplicación de levaduras; y Turpin, poco después, sostendrá que no hay fermentación si no se multiplican las levaduras. Así nació la teoría vitalista, que tuvo de inmediato muchos adherentes....