Ley 1429

Mejoradores para Panificación
http://www.alimentariaonline.com/imprimir_nota.asp?did=964 En la actualidad su aplicación es fundamental en la elaboración del pan y por tanto de éstos depende en buena medida el resultado final del producto.

Composición Un mejorador es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes es la retención de gases de una masa fermentada.La constitución base de un mejorador es la compuesta por emulsionante, vitamina C (ácido ascórbico), enzimas, azúcares y antiaglutinantes. Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc. Oxidantes La vitamina C (ácido ascórbico), es una substancia oxidante que mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas delgluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme. Hoy en día el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico, tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen, vistas las acciones positivas sobre las masas de harina. La dosis máxima autorizada es de 20 g por cada 100 kg deharina. El ácido ascórbico es en realidad un agente antioxidante, pero que durante el amasado incorpora oxígeno transformándose en ácido dehidroascórbico, que a su vez durante la prefermentación y fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxígeno, actuando así como oxidante.

Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las proteínasvolviéndose éstas impermeables al gas. La retención será mejor. Cuanto más oxidante más enlaces se forman y por tanto más tenaz será la masa. No obstante es preciso encontrar un equilibrio, pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollará y obtendremos poco volumen. En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten:

Emulsionantes Son numerosas y variadas las actividades quedesarrollan los emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor estabilidad a la masa, estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, aumentan la vida útil y actúan como lubricante de la masa. Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte amiga del agua (Hidrófila) y de una parteamiga de la grasa (Lipófila). La molécula se sitúa en la interfase aceite/agua, orientándose a parte lipófila hacia el aceite y la parte hidrófila hacia el agua.

Los emulsionantes utilizados hoy en panadería permiten obtener enlaces más fuertes entre los componentes de la masa, con lo cual se obtiene un gluten con más estabilidad y viscosidad. Por tanto, se obtendrá un pan de mayor volumen ymejor estructura de la miga. Los emulsionantes más usados son: · Lecitina (E-322), que da sabor y volumen natural, ideal para procesos artesanos, semimecanizados y pan precocido. · DATEM. Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con diacetiltartárico (E-472e), el más utilizado en procesos mecanizados. Tiene mayor retención de gas que la lecitina, por lo que consigue másvolumen. · Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATEM, se utiliza solo y conjuntamente con otros mejoradores. · SSL (E-481) o SCL (E-482), Ester carboxilo del ácido láctico, tiene menos efectos que el DATEM sobre el volumen del pan. Se utiliza en mejoradores para pan de molde y bollería, mejorando la frescura y conservación delproducto. Los emulsionantes son la base para fabricar mejoradores en panificación. Son también llamados 'acondicionadores de la masa' y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa, favorecen la absorción de sustancias grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservación, contribuyen a conseguir una...