Libro cosina

Dirección General de INCE Turismo
Coronel (Ej.) Glenn Sherman Brathwaite
Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo
Lic. Ada Rizzo Rizzo
Asesoría Técnica
Lic. Encarnación Barreto
Especialistas en Contenidos
Sorbino Salazar
Instructor Cocina Gerencia Región Oriente
Colaboradores en la Validación
Omar Pérez
Cheff Ejecutivo Restaurante Auyama Café
JeanJaques Burnod
Cheff Ejecutivo Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas
Humberto Blanco
Instructor de Cocina Centro Gastronómico “Ernesto Suárez “
Analista Integral
T.S.U. Luz Cova
Analista Productor de Medios
José Gerardo León Plaza
Transcriptora
Isabel López
Coordinación Técnica Estructural
División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
GerenciaGeneral de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
Primera Edición 2.002

- ¿Qué es INCE TURISMO?
-Presentación
-Introducción
-Objetivos

-UNIDAD I - Aspectos Fundamentales de la Cocina
-Ayudante de Cocina.........................................................................................................................10
-La ÉticaProfesional.........................................................................................................................11
-Higiene.............................................................................................................................................12
-TerminologíaCulinaria.....................................................................................................................16
-Organización de la cocina según su local........................................................................................24
-La jerarquía dentro de la cocina.......................................................................................................27
-El equipo decocina..........................................................................................................................29
-UNIDAD II – Mise en Place en Cocina
-Equipos de trabajo para cocina........................................................................................................31
-Utensilios..........................................................................................................................................34-Herramientas....................................................................................................................................37
- Mobiliario.........................................................................................................................................41
-Inventario de los equipos decocina.................................................................................................42
-Mise en Place...................................................................................................................................43
--UNIDAD III – Productos Auxiliares en la Cocina
-Productos Auxiliares en la cocina....................................................................................................46
-UNIDAD IV– Preparaciones Básicas
-Legumbres.......................................................................................................................................52
-Hierbas Aromáticas..........................................................................................................................60
-Cortes Básicos deLegumbres.........................................................................................................62
-Especias...........................................................................................................................................65
-Condimentos....................................................................................................................................67
-Métodos de...