Libro
Páginas: 5 (1084 palabras)
Publicado: 2 de diciembre de 2012
CULTIVOS LÁCTICOS
DEFINICION
Los cultivos lácticos son microorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera para la elaboración de leches fermentadas, quesos, mantequilla etc.
FUNCIONES DE LOS CULTIVOS
Los cultivos o fermentos lácticos se utilizan en la industria para conferirle a los productos características determinadas como sabor, aroma, textura y apariencia.Los cultivos se hicieron indispensables la industria láctea ya que el pasteurizarla por aspectos sanitarios se eliminan los microorganismos naturales de la leche.
• Desarrollo de acidez
Las bacteria lácticas utilizan la lactosa de la leche como fuente de energía y la transforman en ácido láctico y pequeñas cantidades de otras sustancias como ácido acético, ácido fórmico y anhídrido carbónico(CO2)
• Compuestos de aroma y sabor
Algunas bacterias lácticas producen pequeñas cantidades de acetaldehído y diacetilo por la fermentación de los citratos, otorgando sabor y aroma agradable. Además producen anhídrido carbónico, que van a formar los ojos de algunos quesos y el carácter espumosos en algunas leches fermentadas.
• Actividad lipolítica y proteolítica
Esta actividad tieneinfluencia en la formación de compuestos de sabor y aroma típicos en variedades de quesos maduros, como son ácidos grasos libres y transformaciones enzimáticas de algunos aminoácidos produciendo amoníaco, ácidos orgánicos (ácido acético, ácido propiónico, ácido isobutírico) y anhídrido carbónico.
CLASES DE CULTIVO
Comercialmente los cultivos lácticos vienen en diferentes presentaciones, su usodepende del tipo de industria y de los equipos que posean.
En Colombia no existen empresas productoras de cultivos iniciadores por lo tanto hay que importarlos; los más utilizados son los liofilizados y congelados.
La vida de duración de los cultivos depende de la temperatura de almacenamiento; entre mas baja sea ésta mayor duración tendrá, así: un cultivo liofilizado en refrigeración puedepuede durar meses y en congelación hasta un año.
BACTERIAS VIABLES POR MILILITRO DE LOS DIFERENTES CULTIVOS
Liquido 1 x 109
Liofilizado 1 x 109
Liofilizado concentrado 5 x 109
Congelado concentrado 5 x 109
Congelado superconcentrado 1 x 1011
PRINCIPALES BACTERIAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA LACTEA
Las bacterias lácticas se clasifican según la temperatura ideal de crecimiento enmesófilas y termófilas. La utilización de cada una depende de las temperaturas en los procesos de elaboración.
MESÓFILAS
Temperatura ideal de incubación: 20 a 25° C.
Volumen de cultivo liquido 1-2 %
Tiempo de incubación 18 a 20 horas
Acidez final pH 4.6 ó 0.8 % de A.L.
Lactococus lactis subespecie lactis
Lactococus lactis subespecie cremoris
Lactococus lactis subespecie lactisbiovariedad diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subespecie cremoris
Usos:
Kumis nacional. Quesos semimadurados sin ojos y mantequilla.
TERMÓFILAS
Temperatura de incubación 40 a 45° C
Volumen de cultivo líquido del 2-3%
Tiempo de incubación 2- 4 horas
Acidez final PH 4.6 ó 0.9 % A.L.
Especies:
Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus.
Lactobacillus lactis.Lactobacillus helveticus.
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Lactobacillus plantarum
Streptococus salivarius subespecie termophilus.
Usos:
Yoghurt, leche acidofila y quesos madurados.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS PARA LA ELABORACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS CULTIVOS LÁCTICOS.
• Dos frascos para cultivo, esterilizables de 1000 ml
• Mecheros
• Termómetro
• Autoclave o baño María.
•Microscopio con objetivo de inmersión.
• Incubadora a 42° C ó 22° C.
• Nevera
• Portaobjetos
• Tubos de ensayo
• Papel de filtro whatman No. 4
• Leche en polvo descremada.
• Cultivo liofilizado mesófilo y/o termófilo.
• Hidróxido de sodio 0.1 N.
• fenoftaleina al 2 % en etanol.
• Solución de creatina (0.1 g de creatina más 4 g de naftol, 10 g de alcohol amílico, 50 g de alcohol etílico.
•...
DEFINICION
Los cultivos lácticos son microorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera para la elaboración de leches fermentadas, quesos, mantequilla etc.
FUNCIONES DE LOS CULTIVOS
Los cultivos o fermentos lácticos se utilizan en la industria para conferirle a los productos características determinadas como sabor, aroma, textura y apariencia.Los cultivos se hicieron indispensables la industria láctea ya que el pasteurizarla por aspectos sanitarios se eliminan los microorganismos naturales de la leche.
• Desarrollo de acidez
Las bacteria lácticas utilizan la lactosa de la leche como fuente de energía y la transforman en ácido láctico y pequeñas cantidades de otras sustancias como ácido acético, ácido fórmico y anhídrido carbónico(CO2)
• Compuestos de aroma y sabor
Algunas bacterias lácticas producen pequeñas cantidades de acetaldehído y diacetilo por la fermentación de los citratos, otorgando sabor y aroma agradable. Además producen anhídrido carbónico, que van a formar los ojos de algunos quesos y el carácter espumosos en algunas leches fermentadas.
• Actividad lipolítica y proteolítica
Esta actividad tieneinfluencia en la formación de compuestos de sabor y aroma típicos en variedades de quesos maduros, como son ácidos grasos libres y transformaciones enzimáticas de algunos aminoácidos produciendo amoníaco, ácidos orgánicos (ácido acético, ácido propiónico, ácido isobutírico) y anhídrido carbónico.
CLASES DE CULTIVO
Comercialmente los cultivos lácticos vienen en diferentes presentaciones, su usodepende del tipo de industria y de los equipos que posean.
En Colombia no existen empresas productoras de cultivos iniciadores por lo tanto hay que importarlos; los más utilizados son los liofilizados y congelados.
La vida de duración de los cultivos depende de la temperatura de almacenamiento; entre mas baja sea ésta mayor duración tendrá, así: un cultivo liofilizado en refrigeración puedepuede durar meses y en congelación hasta un año.
BACTERIAS VIABLES POR MILILITRO DE LOS DIFERENTES CULTIVOS
Liquido 1 x 109
Liofilizado 1 x 109
Liofilizado concentrado 5 x 109
Congelado concentrado 5 x 109
Congelado superconcentrado 1 x 1011
PRINCIPALES BACTERIAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA LACTEA
Las bacterias lácticas se clasifican según la temperatura ideal de crecimiento enmesófilas y termófilas. La utilización de cada una depende de las temperaturas en los procesos de elaboración.
MESÓFILAS
Temperatura ideal de incubación: 20 a 25° C.
Volumen de cultivo liquido 1-2 %
Tiempo de incubación 18 a 20 horas
Acidez final pH 4.6 ó 0.8 % de A.L.
Lactococus lactis subespecie lactis
Lactococus lactis subespecie cremoris
Lactococus lactis subespecie lactisbiovariedad diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subespecie cremoris
Usos:
Kumis nacional. Quesos semimadurados sin ojos y mantequilla.
TERMÓFILAS
Temperatura de incubación 40 a 45° C
Volumen de cultivo líquido del 2-3%
Tiempo de incubación 2- 4 horas
Acidez final PH 4.6 ó 0.9 % A.L.
Especies:
Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus.
Lactobacillus lactis.Lactobacillus helveticus.
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Lactobacillus plantarum
Streptococus salivarius subespecie termophilus.
Usos:
Yoghurt, leche acidofila y quesos madurados.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS PARA LA ELABORACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS CULTIVOS LÁCTICOS.
• Dos frascos para cultivo, esterilizables de 1000 ml
• Mecheros
• Termómetro
• Autoclave o baño María.
•Microscopio con objetivo de inmersión.
• Incubadora a 42° C ó 22° C.
• Nevera
• Portaobjetos
• Tubos de ensayo
• Papel de filtro whatman No. 4
• Leche en polvo descremada.
• Cultivo liofilizado mesófilo y/o termófilo.
• Hidróxido de sodio 0.1 N.
• fenoftaleina al 2 % en etanol.
• Solución de creatina (0.1 g de creatina más 4 g de naftol, 10 g de alcohol amílico, 50 g de alcohol etílico.
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