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Unidad 1: Introducción a la química de los alimentos
Competencia específica a desarrollar: Identificar la importancia que tiene el agua en los alimentos.

1.1 Historia de la química de alimentos.
1.2 La importancia del agua.
1.3 Actividad del agua.

Propiedades del agua e importancia biológica.

El agua es un componente esencial de todo ser vivo, siendo el disolvente general biológico.Se trata de una biomolécula de naturaleza inorgánica que representa el medio en el que ocurren la mayoría de las reacciones celulares del metabolismo, siendo la sustancia más necesaria para la vida. Los organismos vivos son por ello dependientes del agua para su existencia. Existe además una relación clara y directa entre el contenido de agua y la actividad fisiológica del organismo, como son:digestión, absorción y eliminación de desechos metabólicos que no se pueden digerir, y también para la función del aparato circulatorio, ya que este líquido vital forma parte de la sangre y mediante esta los nutrientes pueden llegar hasta las células de organismo y conservar nuestra salud, además de la temperatura corporal.

Gracias al agua el equilibrio de fluidos y electrolitos en nuestro cuerpose mantiene, ya que este líquido mantiene disueltos a estos electrolitos, lo que permite el mantenimiento de la presión osmótica y potencial eléctrico de las membranas celulares, lo que se traduce en que gracias a esto se da la conducción de impulsos nerviosos y contracción de músculos.

Es tan importante que la perdida de agua en un 20 % podría causar la muerte, nuestro cuerpo puede sobrevivirsin alimentos por algunas semanas, pero sin agua no.
Este elemento representa alrededor del 65 al 70 % de nuestro cuerpo y se distribuye en músculos, piel, huesos, riñones, saliva y jugos gástricos, dentro y fuera de cada una de nuestras células, es decir no cuenta con un reservorio específico, debido a esto la cantidad que se pierde de esta debe ser repuesta diariamente. Una ración recomendadasería de 35 ml/kg de agua para adultos hasta 50-60 ml/kg de agua para niños. Esto es aproximadamente de 2 a 3 litros por día.

Posee una importancia cuantitativa ya que viene a representar el 75 % del cuerpo de los seres vivos. Esta proporción varía de unas especies a otras y de unos tejidos a otros. La importancia del agua para las células vivas refleja sus propiedades físicas y químicas,propiedades que radican en su estructura molecular.

1.- Elevado calor específico: Al calentar el agua, parte de la energía se utiliza para romper puentes de hidrógeno y no tanto para aumentar su Tª, lo que supone que incrementos o descensos importantes en la Tª externa, únicamente producen pequeñas variaciones en el medio acuoso. Hace falta 1 Kcal. Para elevar 1 ºC la temperatura de 1 litro. Estapropiedad hace posible que tenga función termorreguladora.

2.- Elevado punto de ebullición: Dado que los puentes hidrógeno deben romperse para pasar al estado gaseoso, su punto de ebullición es mucho más elevado que el de otros compuestos líquidos. Esta propiedad implica que es un líquido en la mayor parte de la superficie terrestre en la mayoría de las estaciones.

3.- Alta constantedieléctrica: Su naturaleza dipolar hace que sea un buen disolvente frente a gran cantidad de sustancias como, las sales minerales y compuestos orgánicos neutros con grupos funcionales hidrófilos

4.- Alta tensión superficial: Es debida a la gran cohesión entre las moléculas.

5.- Bajo grado de ionización: sólo una molécula de cada 551.000 de agua se encuentra ionizada: si al agua se le añade un ácido ouna base, aunque sea en poca cantidad, estos niveles varían bruscamente. En los líquidos biológicos, sin embargo, y pese a estar constituidos por agua en su mayoría, la adición de ácidos o bases no varía apenas la concentración de iones H3O + y OH- . Esto es debido a que los líquidos biológicos contienen sales minerales y moléculas orgánicas disueltas que pueden ionizarse en mayor o menor...