LIMPIEZA Y DESINFECCION SEMANA 1

SENA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PRESENTADO POR:
ALFREDO ERNESTO UJUETA BAYTER


PRESENTADO A LA DOCENTE:
KATHERINE GUERRA BARAHONA


CURSO VIRTUAL:
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS Y SUS DERIVADOS



2015-11-18
BARRANQUILLA ATLANTICO






INTRODUCCION
El programa de limpieza y desinfección hace parte del plan de saneamientoestipulado en el decreto 3015 de 1997, el cual reglamenta las condiciones higiénico-sanitarias en las cuales deben elaborarse los alimentos, además también reglamenta la etapa de envase y almacenamiento de estos.
Un programa de limpieza y desinfección, se puede definir como el conjunto de actividades que se aplican a cada una de las etapas del proceso para eliminar y/o disminuir a un mínimoaceptable la carga microbiana presento en los equipos, utensilios, personal, planta física y los alrededores de donde se realiza el proceso.; cuando se habla de personal se involucra desde los operarios hasta los visitantes que lleguen a la planta productiva.
Debido a que este programa debe quedar consignado en un manual, la descripción de procedimientos del programa de limpieza y desinfección debecontemplar lo que se hace antes, durante y después del proceso; a diario; así como actividades semanales, mensuales; etc.
Como se mencionó anteriormente un programa de limpieza y desinfección debe contemplar, áreas, equipos, utensilios y/o instrumentos, materiales, tipo de suciedad y las sustancias a utilizar (jabón, detergente, desinfectante). Para este último aspecto también existe normatividad enColombia; como en el Decreto 2333 de 1982, que en la limpieza y lavado de equipos que tengan contacto con alimentos se hará en forma tal y con elementos que no dejen ni generen sustancias nocivas para los consumidores.
LIMPIEZA
Se entiende por limpieza, la eliminación mediante fregado y lavado con agua caliente o fría, jabón o un detergente adecuado para remover suciedades o microorganismos ysustancias en las cuales puedan proliferar dichos microorganismos.
El tipo de suciedad a eliminar varía de acuerdo a la composición del producto que se elabore, en este caso para un alimento los componentes varían mucho en limpiabilidad, por lo que, para eliminarlos debe disponerse de una gran variedad de agentes de limpieza para elegir los más convenientes.
Sin embargo el detergente debe cumplir conciertas características: inodoro, biodegradable, económico, atoxico, hidrosoluble, no corrosivo, estable durante el almacenamiento, y de fácil dosificación.
En cuanto a las superficies, la calidad del soporte y la accesibilidad de los materiales determinan la aptitud para la limpieza de los mismos. Se eligen productos de limpieza en función de la naturaleza y el estado de las superficies y lasuciedad. Por otro lado el agua, debe estar reconocida como potable y declarada a las autoridades competentes.


DESINFECCION.
La desinfección es el conjunto de operaciones, que tienen como objetivo la reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes.
Además el desinfectante debe cumplir con las siguientes propiedades: tener un amplio espectrogermicida, no corrosivo, atoxico, económico, fácil dosificación, hidrosoluble, acción bactericida residual, estable durante el almacenamiento y en presencia de residuos orgánicos.
OBJETIVO:
Asegurar un efectivo proceso de saneamiento, con el fin de mantener las instalaciones en condiciones sanitarias adecuadas para su funcionamiento, y el procesamiento de la leche para la producción de quesosemimadurado.
ALCANCE
El presente Procedimiento es de aplicación a todos los procesos de Saneamiento (Desinsectación, Desinfección, desratización, entre otros) en las instalaciones.


DETERMINACION DEL TIPO DE SUCIEDAD.
Primero que todo habría que hablar un poco acerca de la composición química de la leche, ya que es la materia prima básica a utilizar; que está compuesta básicamente por...