Lineamientos pde diseño plantas alimenticias

Lineamientos Para el Diseño de Plantas Procesadoras de Alimentos

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Marzo de 2011
Ing. Sergio Muñiz Mares
Diseñador de plantas Tif con experiencia en diversos campos de ingeniería aplicada a procesamiento de alimentos en general. La presente es una guía para el desarrollo de un anteproyecto basado en laexperiencia de operación, investigación y diseño

LINEAMIENTOS PARA EL DISEÑO DE PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS

Contenido

1. Conceptos Básicos.

2. Estructuración y alcance del Anteproyecto.

3. Bases de Diseño y Cálculos preliminares.

4. Flujos de Proceso.

5. Diseño de HACCP , POES

6. Sistemas constructivos.

7. Manejo eficiente de insumos deservicio y efluentes.

8. Uso eficiente de energéticos y aprovechamiento de energía residual.

9. Equipamiento básico y opcional de alta rentabilidad.

10. Estimación de inversión.

11. Conceptos teóricos de una instalación modelo sustentable.

12. Bibliografía

1.- Conceptos Básicos.

El diseño de una instalación para proceso de alimentos en general, ha de plantearsebajo las siguientes directrices:

1. Las necesidades del productor según las especificaciones de su proceso, volúmenes, características de su mercado actual y proyectado.

2. El criterio de diseño prioritario son las reglamentaciones gubernamentales vigentes que regulan la inocuidad sanitaria, el impacto ambiental e infraestructura disponible.

3. En el caso específico de productoscárnicos nos referiremos a SAGARPA-TIF como regulador en México y USDA para proyectos con mercado de exportación a E.U. u otros países. Para comisariatos y restaurantes, la norma distintivo H.

4. El diseñador debe asegurarse que se cumplan las regulaciones arriba mencionadas al definir las áreas de: Recepción de materia prima, procesos, almacenes, servicios, vialidades etc. Cualquiera deestas áreas, aún cumpliendo los requerimientos pertinentes que no esté ubicada de manera adecuada o de proporciones incorrectas, tendrá un impacto negativo importante en la fluidez del proceso y la productividad del mismo. [1]

5. Cómo el producto fluye a través de la planta será crítico tanto para la eficiencia de la instalación como para la seguridad del los alimentos.

6. Antes deiniciar los dibujos arquitectónicos, se deberá hacer un diagrama de flujo del proceso el cual servirá además como base para la elaboración del HACCP.

7. Hay que hacer un análisis de ubicación de áreas para definir las colindancias y cercanías relativas de acuerdo a una evaluación que va desde “absolutamente necesaria” hasta “indeseable” o “deberá evitarse” [2]

8. Deberánplanificarse las actualizaciones o modificaciones que impliquen cambios en la distribución de equipos y áreas de crecimiento futuro y actualización de tecnología.

9. Serán necesarias 2 o más arreglos de plantas arquitectónicas alternativas para evaluación de costo y funcionalidad.

10. Los dibujos del diseño final deberán incluir las especificaciones detalladas para facilitar el desarrollo dela ingeniería de detalle.

11. Se elaborará un catálogo de conceptos para evaluación de inversión estimada.

Hasta aquí llega generalmente el alcance de una consultoría de diseño y se pasa luego al proceso de revisión y certificación. Lo que sigue es la elaboración del proyecto ejecutivo de las diferentes disciplinas: Obra civil, electromecánica, etc.
La correcta conjunción de diseño yejecución técnica da como resultado “un traje a la medida”. Es una premisa básica: un diseño, digamos de un rastro-empacadora será funcional para un cliente específico. Porque aún con procesos y capacidades similares no hay dos instalaciones iguales, debido a que hay muchas variables a considerar. La principal es que un productor tiene su proceso y sus productos distintivos del de otro productor o...