Liofilizado De Cacahuteco

UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE
FACULTAD DE INGENIERÍA DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESTUDIO TEÓRICO Y EXPERIMENTAL DE LA LIOFILIZACIÓN DE LOCOS (CONCHOLEPAS CONCHOLEPAS)
NATALIA DE LOURDES PÉREZ CASTILLO

Profesor Guía: Dr. Alejandro Reyes Salinas Comisión Correctora: Dr. Pedro Iván Álvarez Dra. Andrea Mahn Dr. Franco Pedreschi (Profesor Externo, PUC)

Trabajo de TitulaciónPresentado en Conformidad a los Requisitos para Obtener el Título de Ingeniero Civil Químico y el Grado de Magíster en Ciencias de la Ingeniería, Mención Ingeniería Química.

Santiago – Chile 2010

Agradecimientos

Agradezco a mis padres, Jorge y Blanca, por darme siempre todo su amor incondicional, por haberme entregado valores de bien, por haberse preocupado en cada etapa de mi vida, porestar siempre presentes, por haberme enseñado a luchar por mis ideales y objetivos, por enseñarme a no rendirme jamás y nunca perder las esperanzas.

Agradezco a mis hermanas, Bárbara y Romina, por acompañarme siempre, en las buenas y en las malas, por comprenderme y apoyarme en mi periodo de universidad, por valorarme y quereme tal cual soy.

Agradezco al resto de mi familia, abuelos, tíos yprimos, por tener siempre fe en mí, por su extremada preocupación y cariño, y por comprenderme estos 6 años de universidad, por no juzgarme por mantenerme algo alejada y ajena a la mayoría de las ocasiones familiares todo este tiempo que estuve estudiando.

Agradezco a mis amigos, pilar fundamental de mi vida, siempre comprensivos y cariñosos, protagonistas de tan buenos momentos universitarios,que nunca olvidaré, tantas sonrisas, tantos abrazos, tantos te quiero.

Finalmente, agradezco de manera especial, a las personas que marcaron un antes y un después, que ya no están conmigo, pero que siempre están en mi corazón y me acompañan cada día de mi vida: al que fue uno de mis mejores amigos en la universidad, Felipe Carreño, y sobre todo este último tiempo quien me ha dado la fuerza paraseguir luchando y salir adelante, mi abuelo, Osvaldo Pérez.

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Para ti tata Lalo Aún siento como si hubiese sido ayer el último abrazo de cumpleaños que me diste, hace exactamente un año... Se que me acompañas a donde voy y estás presente en mi mente y en mi corazón cada segundo del día… TE AMO.

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RESUMEN
El objetivo de esta tesis fue el estudio teórico y experimental de laliofilización de locos (Concholepas concholepas), investigación que formó parte del proyecto FONDECYT 1070019 desarrollado en el Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Santiago de Chile. El diseño experimental consideró el estudio de tres variables en dos niveles cada una. La primera fue el tamaño y forma de los locos, la que consideró láminas o cubos. La segunda variable fue lapresión de liofilización, esto es, al vacío o a presión atmosférica. Y por último, se consideró la aplicación de microondas en la etapa final 3 del proceso. En resumen, esto generó un diseño experimental de ocho combinaciones (2 ), el cual se realizó en dos bloques. Como respuesta se analizó la humedad final de las muestras y algunos parámetros de calidad como color, microestructura, volumen,rehidratación y textura. Adicionalmente, se realizó un análisis proximal y se determinaron propiedades térmicas como el calor específico y la conductividad térmica. En primer lugar, se concluyó que la liofilización al vacío de cubos de locos con aplicación de microondas fue la combinación de variables que logró la menor humedad final, 0.004 Kg agua/Kg sólido seco en 6.5 h. El análisis estadístico reveló,con un 95% de confianza, que la presión de liofilización es una variable estadísticamente significativa sobre la humedad. Por otro lado, las difusividades efectivas, tanto de secado como de rehidratación, se -10 -14 2 – 10 m /s para encuentran dentro de los rangos esperados para alimentos, los cuales varían entre 10 -10 2 difusividades de secado y son cercanos a 10 m /s, generalmente para las...