Lipasa Pancreática En Leche

HIDRÓLISIS DE GRASA DE LECHES DESCREMADA, SEMIDESCREMADA, ENTERA, EVAPORADA Y DESLACTOSADA CATALIZADA POR LIPASA PANCREÁTICA

RESUMEN
Se realizó la hidrólisis de la grasa de distintas leches mediante el uso de pancreatina; para esto se determinó, mediante valoración con NaOH, la concentración de ácidos grasos libres producidos por acción de la lipasa. Se determinó, a partir de estos datos, lasrapideces iniciales de la reacción en cada muestra de leche. La concentración de ácidos grasos libres no fue la esperada, ya que la leche semidescremada y la descremada deslactosada obtuvieron las mayores concentraciones y por otro lado, la leche evaporada y la leche entera obtuvieron menores concentraciones de ácidos graos libres, siendo lo contrario a lo esperado. La Km obtenida mediante elgráfico de Lineweaver-Burk fue 0,0130 mM, la cual es menor a la reportada de 0,3 mM (Gholamhoseinian, et al, 2010). El tiempo de incubación sí fue un factor que influyó en la obtención, del producto, ya que la curva creció, en la mayoría de casos, conforme aumentaba el tiempo de incubación, hasta un punto en donde se mantuvo constante.
INTRODUCCIÓN
La composición de la leche varía de acuerdo con laespecie del animal, dependiendo de factores tales como: la raza, el estado de lactación, el clima, la alimentación y la época del año (Fraser, 1985).
La leche es una emulsión de materia grasa en una solución acuosa, que comprende numerosos elementos, de los cuales, unos se encuentra en estado disuelto (sales y azúcares), y los otros en forma coloidal (proteínas) (Dilajan, 1979).
La grasa dela leche se encuentra en una proporción que varía desde 2,2 y 8,0 % (m/v), está formada por una serie de compuestos, que la convierten una sustancia de naturaleza relativamente compleja y es la responsable de ciertas características de la leche, tales como sabor, color, viscosidad y densidad (Herrera, 2003). La grasa se encuentra en forma de glóbulos, donde cada glóbulo posee un núcleo constituidopor triacilgliceroles (98%), rodeados por una membrana formada por fosfolípidos, vitamina A, colesterol y otras sustancias, además enzimas y una doble capa de proteínas que constituye el 2% de la masa total del glóbulo. La proteína de membrana es de naturaleza específica (Belitz, 1997).
Por la acción de la lipasa pancreática, la grasa de la leche es hidrolizada en el tracto digestivo, con laconsecuente formación de la glicerina y una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados (Herrera, 2003). La enzima hidroliza con velocidad decreciente tracil > diacil >> monoacil- gliceroles. La lipasa hidroliza preferentemente los glicéridos que contienen ácido butírico (Belitz, 1997).
La pancreatina es una preparado enzimático obtenido del páncreas bovino o porcino, en cuya composición seincluyen proteasa, amilasa, lipasas, fosfolipasa y otras enzimas (Herrera, 2003). Su pH de acción oscila entre 7,5 - 8,0 esto por corresponder al pH del intestino, medio básico en el cual actúa la enzima mencionada, su temperatura óptima es de 37o C, la cual corresponde a la temperatura corporal y además, la enzima requiere una emulsificación eficiente de la grasa a hidrolizar.
La leche es unasecreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Ésta contiene disueltas proteínas, carbohidratos, minerales y otros componentes, y la grasa se encuentra en emulsión (Dilajan, 1979). La homogenización subdivide los glóbulos de grasa de la leche a una dimensión de 1 a 2 micrones. Los glóbulos ya no ascenderán a formar una capa degrasa (Fraser, 1985).
Se tiene como objetivo general de ésta práctica, determinar la formación de ácidos grasos libres a partir de la hidrólisis de la grasa por acción dela lipasa pancreática en distintos períodos de tiempo, y determinar este comportamiento para diferentes leches.

MATERIALES Y METODOS
Se siguió el procedimiento descrito por Herrera et al (2003) en el libro Química de...