Lipasas

LIPASAS
En quesos de moho azul su aroma áspero y característico se debe a una intensa degradación de la grasa láctea por acción de las lipasas del moho azul. Los ácidos grasos sufren una degradaciónmicrobiana en la que interviene el CoA, dando lugar a β-hidroxiácidos, β-oxoácidos que por descarboxilacion dan lugar a las correspondientes metilcetonas, que son las que, entre otros compuestos,proporcionan su sabor característico:
Ácido graso unido al CoA β-Hidroxiácido |
β-Oxoácido Metilcetónica |
Su sabor áspero y en ocasiones jabonoso se debe a los ácidos libres caproico,caprílico y cáprico.
Los ácidos grasos son liberados de los triacilgliceroles por medio de la actividad catalítica de las lipasas, una familia de las hidrolasas. En el conducto gastrointestinal, laslipasas liberan ácidos grasos durante la digestión de los triacilgliceroles. En los humanos, los lípidos que se ingieren con el alimento son degradados en el intestino delgado. Debido a que los lípidosno son solubles en agua, pero sí lo son las enzimas que los digieren, la digestión de los lípidos en el intestino requiere la presencia de determinados agentes fuertes que se denominan sales biliares.Las sales biliares son derivados anfipáticos del colesterol, que se forman en el hígado y se secretan de la vesícula biliar hacia el intestino y que ayudan a la digestión emulsionando los lípidos enel intestino delgado. Una emulsión es una suspensión de aceite en agua.
Los triacilgliceroles, una vez que se encuentran en la emulsión son sometidos a una degradación enzimática por la lipasapancreática en la interfase lípido – agua. Las lipasas digestivas, por ejemplo la lipasa pancreática, catalizan específicamente la hidrolisis de los esteres primarios (en C-1 y C-3) de latriacilgliceroles, liberando ácidos grasos, los intermediarios 1,2-diacilglicerol, 2,3-diacilglicerol, y por ultimo 2-monoacilglicerol. A diferencia de los triacilgliceroles neutros, los monoacilgliceroles tienen...