Listeria monocytogenes

INTRODUCCIÓN

Listeria monocytogenes es una bacteria Gram-positiva, Catalasa positiva (+), móvil por medio de flagelos, no es capaz de formar endosporas. Estudios sugieren que 1-10% de los humanos son portadores intestinales de esta bacteria. Se ha encontrado en por lo menos 37 especies de mamíferos (tanto domésticos como salvajes), así como en 17 especies de pájaros y algunas especies de pecesy mariscos. L. monocytogenes produce una toxina citolítica y hemolítica, llamada listeriolisina O, que actúa como un importante factor de virulencia. Cuando es fagocitado, el microorganismo empieza a fabricar la listeriolisina, que se fija al colesterol y rompe la membrana del fagolisosoma. Este puede ser el principal factor que favorece su supervivencia intracelular, una de las característicaspatogénicas más definitorias de este microorganismo.
Listeria monocytogenes es un contaminante ambiental ampliamente distribuido, cuyo medio primario para la transmisión al hombre es a través de la contaminación de los alimentos en cualquier fase en la cadena alimentaría, durante la producción en el campo, el procesamiento, la distribución, y preparación para el consumo.
Listeria monocytogenesestá ampliamente distribuida en el ambiente, se encuentra en tierra y agua, los vegetales llegan a ser contaminados directamente por la tierra o simplemente de estiércol usado como fertilizante. Está presente en animales saludables (especialmente el ganado vacuno, ovejas y aves), estos pueden llevar la bacteria sin parecer enfermos ante nuestros ojos y pueden contaminar alimentos de origen animalcomo carnes y producto lácteos. También esta presente en el alcantarillado, la vegetación y materia vegetal, agua de arroyos, forraje conservado en silos, y en el hombre.
La eliminación del riesgo asociado a Listeria monocytogenes de la mayoría de los alimentos es a la vez impracticable y una labor imposible, pero se puede reducir y controlar este riesgo en los alimentos, minimizando de ese modo,el riesgo existente hacía la salud pública.
Listeriosis es una enfermedad que seria causada al consumir alimentos contaminados con la bacteria Listeria Monocytogenes, se transmite a través de tres vías principales: Contacto con los animales, infección cruzada entre recién nacidos en el hospital e infección transmitida por los alimentos.
La Listeria monocytogenes, está presente y se seguiráencontrando en una amplia variedad de materias primas alimentarías por ello debe evitarse el que se multiplique hasta cantidades potencialmente peligrosas. Para conseguir esto es necesario comprender las condiciones y factores que afectan a su crecimiento y su supervivencia.
Temperatura:
• L. monocytogenes puede sobrevivir durante varias semanas en muchos tipos de alimentos congelados aunque lasupervivencia será menor en productos que presenten un Ph inferior al óptimo para el microorganismo
• L. monocytogenes, es capaz de crecer a temperatura de refrigeración, normalmente 0-8ºC.
• L. monocytogenes, no es un microorganismo muy termoresistente y un proceso de cocción controlado adecuadamente, conseguirá importantes reducciones
pH, actividad Acuosa y otros factores:
Parámetros quelimitan el crecimiento de L. monocytogenes.
PARÁMETRO MÍNIMO MÁXIMO
Temperatura (ºC) -0,4 45
pH 4.39 9.4
Actividad de agua 0.92 ----
Cuando los ácidos orgánicos como conservantes en los alimentos, es importante asegurarse que la concentración correcta de la forma no disociada esté disponible para inhibir el crecimiento bacteriano.
La adicción a un alimento de cloruro sódico, azúcares o/y otrossolutos disminuye su actividad de agua. Cuanto mayor sea la concentración de soluto, menor será la actividad de agua del producto. El efecto bacteriostático ejercido por las bajas actividades de agua sobre L. monocytogenes se incrementa mediante el uso del almacenamiento en frío de los alimentos.
La combinación de condiciones físico-químicas subóptimas, tales como pH, temperatura y actividad...