Los alimentos

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  • Publicado : 18 de mayo de 2010
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Los alimentos son una fuente de bienestar al aportar nutrientes y energía; sin embargo una inapropiada manipulación y conservación los convierte en un riesgo para la salud pública.
Desarrolle lassiguientes actividades:
1. Cuál es el efecto de la cocción sobre un alimento contaminado con:

* Clostridium:
La capacidad para provocar enfermedad está vinculada a la posibilidad desobrevivir en condiciones ambientales adversas mediante la formación de esporas, crecer rápidamente y producir toxinas histolíticas, enterotoxinas y neurotoxina.
Las esporas del Clostridium sobrevivenlargos periodos de almacenamiento en alimentos congelados crudos o cocidos y si se mantienen después de descongelados durante largo tiempo a temperaturas de 38oC, pueden multiplicarse y producirtoxinas.
Las esporas de este agente resisten las temperaturas normales de cocción, germinan y se desarrollan en los alimentos durante el enfriamiento lento, el almacenamiento a temperatura ambiente, elrecalentamiento inadecuado, o la suma de todos estos factores hasta alcanzar cantidades suficientes para producir las toxinas después de ser consumidos los alimentos.
Este microorganismo es Gram.positivo, anaerobio y esporógeno. Crece a temperaturas entre 20 y 50 grados, a pH entre 5 y 8, a actividad acuosa entre 0,95 y 0,97, y no es tan estrictamente anaerobio.
La contaminación puede ser por elcontacto directo con estas fuentes o a través de alimentos de origen animal, las manos de los manipuladores, o superficies de equipos y utensilios. Para la multiplicación del Clostridium se requierencondiciones de nutrientes, bajas concentraciones de oxígeno, y poca acidez en el alimento, así como tiempo y temperaturas ambientales altas. La mayor parte de los brotes están en relación con elconsumo de carnes mal cocidas o recalentadas, por lo general cárnicos asados o en salsas, así como alimentos rellenos con carnes de diferentes especies. Las esporas resisten los tratamientos térmicos...
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