los carbohidratos

Acilglicéridos
Ceras
Con ácidos grasos
(Saponificables)

Fosfoglicéridos

Función de reserva energética
Y aislante térmico
Función protectora

Moléculas anfipáticas formadoras
de membranas biológicas

Esfingolípidos
LIPIDOS

Terpenos
Sin ácidos grasos
(Insaponificables)
Esteroides

Esencias vegetales
Retinol (pigmento visual)
Vitaminas A, E y K
Colesterol (membranasanimales) y
derivados: vitamina D, ácidos y sales
biliares y hormonas esteroides

ÁCIDOS GRASOS
Son ácidos carboxílicos de cadena larga, normalmente entre 12 y 24 átomos de carbono,
que pueden ser saturados, solo con enlaces simples, o insaturados, con uno o mas dobles
enlaces. A continuación se muestran ejemplos de algunos ácidos grasos frecuentes.

ESTRUCTURA MOLECULAR DE LOS ÁCIDOS GRASOSLos ácidos grasos saturados presentan cadenas hidrocarbonadas rectilíneas, con los
enlaces en zig-zag. Por contra, los insaturados presentan codos en la cadena en los
lugares donde aparecen dobles enlaces, debido a la configuración cis de estos.

PUNTO DE FUSIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS
Es mayor en los ácidos grasos saturados y aumenta con la longitud de la cadena carbonada
pues, debido a ladisposición que adoptan sus cadenas rectas, cuanto mayor sea el número
de carbonos, mayor será el número de enlaces de Van der Waals que será necesario romper
y, por lo tanto, mayor el gasto energético para conseguir la fusión. Estos ácidos grasos serán,
en general, sólidos a temperatura ambiente. En los
ácidos grasos insaturados los puntos de fusión serán
mas bajos, ya que la presencia decodos en los dobles
enlaces impide su agregación molecular y, por tanto,
la formación de enlaces de Van der Waals es escasa,
por lo que a temperatura ambiente serán líquidos.

COMPORTAMIENTO DE LOS ÁCIDOS GRASOS EN EL AGUA
Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, con dos partes diferentes en cuanto a su
interacción con el agua: una cabeza polar, el grupo carboxilo, que tiende a unirse alas
moléculas de agua y una cola no polar, la cadena hidrocarbonada, que no puede unirse
al agua. Por ello, cuando un ácido graso se encuentra en medio acuoso, sus moléculas
se orientan de manera que los grupos polares, hidrófilos, quedan en contacto con el
agua, y los grupos hidrófobos se alejan de esta, dando lugar así a la formación de
monocapas en la superficie del líquido o micelas ybicapas en su interior.

OBTENCIÓN DE ÉSTERES: REACCIÓN DE ESTERIFICACIÓN

Los lípidos saponificables son ésteres de ácidos grasos y alcoholes (glicerina,esfingosina,
etc). La formación de estos lípidos tiene lugar mediante reacciones de esterificación, en las
que se forma un enlace éster, desprendiéndose agua, al reaccionar los grupos carboxilo e
hidroxilo del ácido y el alcohol,respectivamente.

TRIACILGLICÉRIDOS O GRASAS
Son ésteres de la glicerina con 3 ácidos grasos iguales
(triacilglicéridos simples) o distintos (triacilglicéridos mixtos).
Son moléculas hidrofóbicas ya que no contienen grupos
polares o con carga, por lo que se denominan también
grasas neutras. Son los componentes principales de las
grasas de reserva en animales y plantas. Los que solo
contienen ácidosgrasos saturados son sólidos blancos y
grasos a temperatura ambiente y se llaman “sebos”. Los
que contienen tres ácidos grasos insaturados son líquidos
a temperatura ambiente y se denominan “aceites”. La mayor
parte de las grasas naturales,como la mantequilla, el aceite
de oliva, etc, son mezclas complejas de triacilglicéridos
simples y mixtos.

FUNCIONES BIOLÓGICAS DE LOSTRIACILGLICÉRIDOS (I)

Reserva energética.
Se acumulan en forma de gotitas de grasa en el citoplasma, por ejemplo en los adipocitos
del tejido conectivo de los animales o en las células vegetales, fundamentalmente en las
semillas.

FUNCIONES BIOLÓGICAS DE LOS TRIACILGLICÉRIDOS (II)

Aislante térmico en
animales de climas fríos

HIDRÓLISIS DE LAS GRASAS

En los organismos vivos la hidrólisis de...